Origen y evolución histórica del vino Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Ana Gómez Díaz-Franzón

Historiadora

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Resumen. Este trabajo aborda los principales hitos cronológicos que han configurado la historia del vino Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (DOP), desde su nacimiento, en la segunda mitad del siglo XVIII, a la actualidad. Se reseñan los hechos hasta ahora documentados, las interpretaciones sobre su etimología, así como algunas cifras sobre la producción y comercialización del vino Manzanilla, a través de sus dos siglos y medio de historia. En las últimas décadas la Manzanilla viene siendo el vino más vendido de la comarca vitivinícola llamada Marco de Jerez (Cádiz). Sin embargo, desde hace unos años el vino sanluqueño está experimentando una serie de amenazas, falsificaciones y apropiaciones, fuera y dentro de la comarca, que están poniendo en jaque su propia Denominación de Origen.

Palabras clave. Vino Manzanilla de Sanlúcar. Denominación de Origen Protegida. Historia del vino. Sanlúcar de Barrameda. Ciudad de Cádiz. Provincia de Cádiz.

1. Antecedentes. La vinatería en Sanlúcar antes del vino Manzanilla. 

Se señalan aquí los principales hitos que han afectado a la vinatería de Sanlúcar sin propósito de exhaustividad.

Por los hallazgos arqueológicos localizados en zonas próximas a Sanlúcar -poblado de Doña Blanca en El Puerto de Santa María- y, según algunos autores clásicos (Estrabón, Columela, Varrón), el cultivo de la vid y la elaboración de vinos fueron introducidos en estas tierras por los griegos y fenicios, aunque algunos autores la sitúan en épocas anteriores. Estas prácticas vitivinícolas fueron continuadas y perfeccionadas por los romanos. Las viñas se conservaron en los periodos visigodo y árabe, y durante la baja Edad Media comienza una etapa expansiva a partir de la conquista cristiana. 

La villa de Sanlúcar fue entregada en señorío Alonso Pérez de Guzmán el Bueno en 1297, cuyos descendientes serían nombrados condes de Niebla y duques de Medina Sidonia, sucesivamente, convirtiéndose la ciudad en capital de sus estados. Se establecieron dos ferias o vendejas anuales y el movimiento del puerto de Barrameda gozó de ciertos privilegios señoriales. Durante los siglos XIV y XV, el cultivo de la vid se expandió en Sanlúcar y se consolidó su comercio peninsular y exterior, a través de las rutas atlánticas y europeas.

El vino ha sido el más importante recurso económico de Sanlúcar a través de su historia hasta época reciente. Ya durante la baja Edad Media, entre finales del siglo XV y principios del XVI, la actividad mercantil de la villa se centró en la exportación de vinos (1). La producción vinícola se convertirá, a partir de entonces, en el principal producto del comercio sanluqueño durante la Edad Moderna. En la época señorial (1297-1645), los vinos sanluqueños se exportaron sobre todo a Ruan y Bretaña, así como a Flandes e Inglaterra ―puertos de Southampton, Bristol y Londres―, que fueron los destinos europeos más frecuentes del vino producido en Sanlúcar, a principios del siglo XVI (2), además del importante mercado americano abierto a partir de la conquista de América.  Un ilustrativo ejemplo de la intensa actividad vitivinícola desarrollada en Sanlúcar se localiza en 1548, cuando el comerciante Medina y Mesa cuantifica su producción total de vino en 60.000 barriles, de los que 40.000 se exportaron a Inglaterra y Flandes (3).

Desde el siglo XV se tomaron medidas proteccionistas ―Ordenanza ducal de la entrada de vinos, Marca de la villa, disposiciones municipales― para defender la venta del vino producido en Sanlúcar, frente a los elaborados por los competidores de las ciudades vecinas, que intentaban introducir y comercializar sus vinos en Sanlúcar, donde se ofrecían mejores precios que los ofertados en sus términos y por los beneficios fiscales otorgados al puerto sanluqueño. 

Al objeto de evitar la entrada de vinos foráneos, por mar o tierra, y para favorecer la venta de los producidos en cada término municipal, se establecieron una serie de medidas proteccionistas, tanto en Sanlúcar como en Jerez, El Puerto de Santa María o Rota, entre otras poblaciones. En Sanlúcar, la restricción comercial más importante fue la Ordenanza de “entrada de vinos” de 1448, otorgada por el I duque de Medina Sidonia, Juan Alonso Pérez de Guzmán, por la que se prohibía la entrada de vinos foráneos en la villa, constituyéndose en uno de los más importantes pilares del comercio vinatero. Esta ordenanza se mantendrá vigente hasta finales del siglo XVIII. Mediante esta disposición se prohibía introducir mostos y vinos foráneos en el término de Sanlúcar, aunque se exceptuaban los procedentes de aquellas viñas que los sanluqueños tuviesen en términos cercanos, como Chipiona, Trebujena o Jerez. Esta ordenanza fue ratificada por carta de privilegio del II duque, Enrique Pérez de Guzmán, el 5 de febrero de 1469, “considerando que esa dicha mi villa no tiene otro heredamiento sino viñas de que tanta renta y servicio a mí se me sigue”. La ordenanza fue pregonada en la playa, en la ribera y en todos los lugares de la comarca:

[…] que ninguna ni alguna persona de cualquier ley y estado y condición que sean no pudiesen traer a vender a mi tierra vinos algunos andos ni corsos ni bastardos ni arrocinados ni tintos ni de otra manera alguna, so pena que los tales vinos fuesen perdidos y derramados y los barcos y navíos o carretas o bestias en que fueren traídos y cargados fuesen asimismo perdidos y quemados […] los maravedís y doblas que por cualquier cosa de las susodichas ansí ovieredes, que las podades gastar y dispender y distribuir en las necesidades, obras y reparos de la dicha villa. […]. (4)

Esta antigua ordenanza fue ratificada de nuevo en 1493 por el tercer duque Juan Alonso Pérez de Guzmán (5); así como en 1621(6). Para velar por su cumplimiento se nombraban, anualmente, dos capitulares del Cabildo como “diputados de entradas de vino”, entre cuyas funciones también se hallaba asignar el precio a la carretada de uvas cada año (7). Estos diputados del vino ya aparecen en 1596. (8)

Debido a la gran expansión de la vid que se produjo en el término de Sanlúcar, en 1523 el Cabildo solicitó al duque que prohibiera plantar nuevas viñas en el término (9), debido a la escasez de grano que siempre sufría la villa en favor de la vid; y en 1524 se crea una “Marca de la villa”, exigiéndose que todas las botas de vino que saliesen de Sanlúcar tenían que estar marcadas a fuego con los “dos hierros” del tonelero y el sello municipal (10), a fin de identificar y garantizar su origen. Esta marca podría considerarse como un remoto antecedente histórico de las actuales denominaciones de origen. Asimismo, por la ordenanza para la fábrica de botas y pipas de 1514, se ordenó a los toneleros que tuviesen su marca de fuego propia para conocer la procedencia de los envases (11). Y en 1527 se prescribió el tiempo en que habría de hacerse la vendimia (12), entre otras ordenanzas y provisiones que regularon la vinatería en Sanlúcar durante la Edad Moderna (13). 

El mantenimiento de esta antigua ordenanza de entrada de vinos garantizaba la venta de los producidos por los cosecheros sanluqueños e impedía, al menos en parte, las adulteraciones de los vinos originarios de Sanlúcar que, al mezclarse con los procedentes de otros términos, perdían su afamada calidad de origen, a cuyo extremo se prestó especial atención sobre todo en la segunda mitad del siglo XVIII. Aún a finales de este siglo, la Hermandad de Cosecheros, constituida por la oligarquía agrario-comercial, que dominaba la economía y la política local, así como todos los aspectos relacionados con la vinatería, utilizará esta antigua ordenanza, como el más destacado argumento para impedir que se vendiesen en Sanlúcar vinos de otras comarcas, como consecuencia de la aplicación de las leyes de libre comercio (1778). 

Esta antigua ordenanza también fue confirmada en reales ejecutorias de la Chancillería de Granada, como sucedió en los pleitos de 1626 y 1747, emitiéndose ambas provisiones a favor de los cosecheros de Sanlúcar. La primera fue ejecutada contra Gaspar de los Reyes, piloto de la barra, que introdujo en la ciudad (1622) trece botas compradas en Jerez, siendo denunciado, de forma que el Corregidor ordenó confiscar las botas y declararlas por perdidas, “de las cuales se derramaron cinco, se les dio una a los ministros denunciadores, cuatro a diferentes comunidades y las tres restantes para que se repartiesen en la forma que prevenía la ordenanza” (14). 

Sin embargo, la entrada de vinos foráneos en Sanlúcar fue una constante durante toda la Edad Moderna, siendo burladas con frecuencia tanto la ordenanza ducal como las sucesivas prohibiciones del Concejo sanluqueño. De forma clandestina, se introducían vinos de las vecinas Chipiona, Trebujena, Jerez o de los pueblos del Condado de Huelva. Éstos entraban con frecuencia por el caño o puerto fluvial de Alventus, cuyo punto de embarque generó constantes conflictos entre sanluqueños y jerezanos, defendiendo estos últimos su derecho por una antigua concesión del duque de Medina Sidonia (1516) que permitía a Jerez embarcar sus vinos por Alventus. Velázquez Gaztelu escribe al respecto:

Persuádome a que sería por los vecinos de Jerez, inquietadores perpetuos de la vinatería de Sanlúcar, a quienes le era de gran utilidad el transporte de sus vinos a nuestro puerto de Bonanza para los embarques de Indias y países extranjeros […] Era entonces el puerto de Alventos, como Trebujena, a quien hoy [1760] pertenece todo a la jurisdicción de Sanlúcar […] habérsele tolerado a los de Jerez, por la condescendencia de los señores duques el embarque de sus vinos sobre el río Guadalquivir, donde está el puerto de Alventos, tomaron después orilla los de aquella ciudad para disputarle a Sanlúcar la propiedad del término de Monteagudo, sobre el que se siguió pleito muy reñido por los años de 1587. […] Resentida Jerez por la prohibición que se le hizo y por la pérdida del pleito, no cesó en lo sucesivo por sí y por sus corregidores de inquietar a esta ciudad, ya por los límites de los términos, o ya a estos vecinos hacendados en el suyo. (15) 

Sanlúcar de Barrameda había sido foco de atracción de comerciantes extranjeros desde época medieval, cuando era capital del señorío de la casa de Medina Sidonia, atraídos por las ferias francas o vendejas anuales y por el tráfico portuario. En la ciudad se asentaron por entonces varias colonias de comerciantes extranjeros ―bretones, flamencos, ingleses, genoveses…―, primero al calor de los privilegios ducales (16) y, más tarde, tras la retirada del señorío por la Corona (1645), por la atracción que ejercía Sanlúcar como antepuerto natural de Sevilla (eje Sevilla-Sanlúcar), monopolizadora del comercio americano, si bien la barra de Sanlúcar de entrada al río Guadalquivir se convirtió en uno de los principales escollos que provocaron el traslado del monopolio a Cádiz, por la peligrosidad que suponía su travesía para los navíos de las flotas de Indias. 

En el siglo XVIII Sanlúcar pasará a la órbita del comercio gaditano, contando con una notable burguesía urbana comercial en torno a Cádiz y al puerto sanluqueño de Bonanza. Durante esta centuria, Sanlúcar fue la quinta población más poblada de la actual provincia de Cádiz. Según el Censo de Floridablanca, en 1787 contaba con 14.840 habitantes. Durante este siglo la ciudad contó con un nutrido grupo de comerciantes (17). Se han contabilizado para todo el siglo 71 cargadores a Indias en Sanlúcar (18). Otros residían en esta ciudad, donde poseían fincas de viñas y bodegas, pero centraron sus negocios en Cádiz. Estos comerciantes participaron en el comercio americano a través del tercio de frutos en las flotas de Indias, en la parte correspondiente a Sanlúcar, así como fuera del tercio y en los registros sueltos, cargando vinos, aguardientes y aceite hacía las Indias. 

En esta centuria, el viñedo, que ocupaba la mitad del término municipal (19), sigue siendo la principal actividad económica de la población sanluqueña (20). En una sesión del Cabildo de 1714, se afirma que “la sustancia principal de esta población [son] las heredades de viñas y el trato único el de la vinatería” (21). Los intereses vinateros fueron defendidos colectivamente por el gremio o Hermandad de Cosecheros, constituida en 1737, cuyos diputados intervenían y controlaban todo lo relacionado con el vino en la ciudad. Del mismo modo, las otras principales ciudades vinateras de la zona, como Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, también dispusieron de ordenanzas medievales y gremios de vinatería para defender sus particulares intereses.

En las últimas décadas del siglo ilustrado, cuando nace el vino blanco Manzanilla, la vitivinicultura continuaba siendo el más importante recurso económico de Sanlúcar. Así lo confirma en 1774 Juan Pedro Velázquez Gaztelu, marqués de Campoameno, diputado para la entrada de vinos, y José de Lemus y Pastrana, miembro de la Hermandad de Cosecheros: 

[…] el único ramo de utilidad que ha quedado a esta ciudad y con que en el día subsiste su vecindario es el de la vinatería por reducirse casi todo el término a viñas cuyos plantíos y el comercio de sus frutos es tan antiguo casi como la conquista de esta tierra. (22)

En cuanto a la producción de vinos en Sanlúcar, para mediados del siglo XVII, según Velázquez Gaztelu, en el quinquenio 1639-1643 se exportaron por el puerto de Bonanza 801.190 arrobas de vino (23). Ello supone una producción anual de 6.341 botas de vino (31.705 hectolitros) (24), cantidad muy considerable. 

Estas cifras no varían significativamente con las aportadas por Martínez Ruiz, quien, según documentación del Archivo ducal de Medina Sidonia, contabiliza para el período 1639-1644, esto es, un año más que el quinquenio anterior, una exportación desde Sanlúcar de 879.554 arrobas, lo que supone una media de 146.600 arrobas al año. También se comercializaron en estos años 334.438 arrobas de vinagre, y 13.800 arrobas de aguardiente. Con estas elevadas cifras, Sanlúcar se sitúa como uno de los principales centros exportadores de vinos de la baja Andalucía, tras Jerez de la Frontera (25).

Un siglo más tarde la producción anual descendió notablemente. Así, en 1779 el marqués de Campoameno informa, en su respuesta a la Económica de Sevilla sobre la situación general de Sanlúcar, que la “transacción más lucrativa resulta ser el vino y los aguardientes”. En esta época, a pesar de la crisis experimentada en la segunda mitad del siglo XVII con motivo de la pérdida del señorío (1645) y el traslado del monopolio del comercio americano de Sevilla a Cádiz, el vino continúa siendo la base comercial de Sanlúcar. Así detalla Velázquez Gaztelu las existencias de vinos y aguardientes aquel año, el beneficio económico y los destinos de la exportación de los vinos añejos:

Las 324.931 arrobas de vino disponibles, las 1.500 botas de aguardiente que se exportan al Norte, a Nueva España y que surten los estancos de Sevilla y de Sanlúcar y las 1.000 botas de aguapié no consumidas por los agricultores y vendidas a los taberneros producen 400.000 pesos cuando menos. Al primer año después de la cosecha, si se trata de vinos añejos, que se embarcan para la América, África, India Oriental y países del norte de Europa, duplica la ganancia. (26)

Las exportaciones hacia América fueron constantes desde el siglo XVI. En las flotas de Indias del siglo XVIII, Sanlúcar lideró las exportaciones de vinos, aguardiente y aceite, tanto en el tercio de frutos correspondiente a las ciudades repartidas (Sanlúcar, Jerez y El Puerto), como las exportaciones fuera del tercio. Así, en el análisis global para las ocho flotas que partieron en el siglo XVIII hacia América, Sanlúcar se sitúa en la primera posición respecto a las exportaciones de vino, con 17.826 barriles, pertenecientes al tercio. Asimismo, se constata, para estas tres ciudades, la escasa cantidad de aceite exportado, siendo también Sanlúcar la que más aportó con 7.620 botijuelas. Por otro lado, entre los productos exportados no regulados por el tercio, se contabiliza un total de 34.228 barriles de vino y 28.451 barriles de aguardiente, cuyos géneros se embarcaron en las mismas flotas, siendo sus cifras superiores a las enviadas en el tercio. En este ámbito, Sanlúcar vuelve a ser la ciudad que más exportó, con 22.598 barriles de vino y 14.656 de aguardiente remitidos (27).

Se conocen algunos datos sobre la exportación de los vinos de Sanlúcar al emergente mercado de Estados Unidos entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, a través del puerto de Filadelfia. Aunque no se consignan los tipos de vinos, cabría pensar que algunos podrían ser Manzanilla, pues en estas fechas este vino ya se había generalizado en la región gaditana. Según Carrasco González, tras la independencia de Gran Bretaña (1776), Estados Unidos comenzó a importar vinos españoles, sobre todo los de Jerez, Sanlúcar y Tenerife. Entre 1791 y 1824 las distintas denominaciones de vinos sólo se reseñan en las estadísticas de los primeros años. Así, entre 1789 y 1794 se recoge información sobre el Madeira y sus tres calidades, Sherry, St. Lucar, Lisbon, Oporto, Tenerife and Fayal, y All other wines. Sin embargo, a partir de 1795 se redujeron los tipos de vinos, concentrándolos por comarcas vinícolas (Malmsey; Madeira, & c; Burgundy, Champaign & c; Sherry and St. Lucar y All other), probablemente para simplificar la elaboración de las tablas (28). En estos primeros años los vinos de Sanlúcar se cifran en menor proporción a los de Jerez. Entre los años 1792 y 1794 Sanlúcar exportó 1.517 hl de vinos a Estados Unidos.

A partir de 1791 aumentaron las importaciones de vinos en Estados Unidos. Al parecer, el vino más demandado era el Tenerife, seguido del Madeira, el Sherry y el Lisbon. Pero la reforma arancelaria de 1793 gravó sobre todo a los vinos españoles más baratos como el Tenerife y el Málaga, cuya demanda decreció a favor de los Sherry and St. Lucar, que se incrementaron de manera excepcional durante la última década del siglo XVIII y el primer decenio del siglo XIX. Los años noventa fueron especialmente favorables, ya que, a partir de 1791 ―primer año en el que se registra la introducción de Sherry en Estados Unidos―, las importaciones empiezan a crecer, pasando de 2.300 hl hasta cantidades importantes como los 26.337 hl de 1799. Así, en el periodo 1791-1800 se exportaron a Estados Unidos 3.037.878 galones (138.101 hl) de Sherry y St. Lucar. Algunos años de este periodo fueron muy favorables, como 1798-1799, cuando las importaciones de Jerez y Sanlúcar representaron el 28% de los vinos que llegaron a Estados Unidos. Aunque con algún altibajo, las importaciones de los vinos de Jerez y Sanlúcar mantuvieron una tendencia creciente entre 1791 y 1811 (29) . 

Según Carrasco González, entre 1810 y 1824 se produce un declive paulatino de las importaciones estadounidenses de Sherry and St. Lucar, que por entonces representaban ya sólo el 10% de las exportaciones. Para este periodo llegaron a Estados Unidos 665.065 galones (30.234 hl). Se trata de una etapa afectada por la guerra de la Independencia en España y la guerra entre Estados Unidos y Reino Unido. A estos periodos bélicos se sumaron otros motivos, como la llegada masiva de otros vinos más baratos como los franceses, y/o las medidas proteccionistas adoptadas por el gobierno estadounidense, con la consiguiente elevación de las tasas de importación tanto a los vinos de Jerez y Sanlúcar como al Madeira. A todo ello cabría sumar un posible cambio de gusto entre los consumidores hacia vinos más baratos como los franceses. Por tanto, “la demanda estadounidense se contrajo notablemente para los vinos de Jerez y Sanlúcar, así como para los de Madeira a partir de 1814” (30). 

2. Siglo XVIII. Aparición del vino Manzanilla de Sanlúcar.

Aunque aún se desconoce la fecha exacta en que surgió el vino Manzanilla de Sanlúcar, existe un curioso documento, que parece referirse ya a la producción de este vino, según informa el escritor y vinatero Manuel Barbadillo al conde de las Navas en 1913. Se trata de una carta remitida, en abril de 1773, por la duquesa de Medina Sidonia, Mariana de Silva y Álvarez de Toledo, a Francisco Almadana y Ordiales, administrador ducal en Sanlúcar, a fin de llevar a cabo una posible plantación de viña en el coto de Doñana, frente a la costa sanluqueña, que produjese “el afamado vino de Sanlúcar”, que había probado el duque, Pedro de Alcántara Alonso Pérez de Guzmán, durante su estancia en la ciudad: 

[…] Estimaré a Vm. me dé noticia individual de lo que puede costar la plantación de mil pies de viña en el paraje más proporcionado del coto, bien entendido por la parte que cae enfrente de Sanlúcar, pues en las costas de dicho Sanlúcar sé que sobre la pura arena, con el socorro del proporcionado estiércol, medran las cepas que producen el afamado vino de Sanlúcar; tanto más gustosa doy a Vm. el referido encargo, que sé quedará Vm. con lucimiento, pues lo prueba el exquisito vino que de hechura de Vm. ha bebido el Duque estando en Sanlúcar. […].

Añade Manuel Barbadillo: “Todo esto, a mi entender, prueba la ya existencia de la Manzanilla. Porque ¿cuál, si no, es el afamado y exquisito vino de Sanlúcar?”(31).

La primera fecha documentada, en la que aparece la palabra Manzanilla, aplicada a un vino blanco de Sanlúcar, se localiza en un documento administrativo del Ayuntamiento de Cádiz. En las sesiones del cabildo, celebradas el 31 de mayo y 16 de junio de 1781, se dio cuenta de un informe elaborado por el capitular Pedro Rabaschiero, donde se proponía una fórmula para compensar a los montañeses, que regentaban las tabernas de la ciudad, respecto al nuevo arbitrio de 60 rs la bota con que se les había gravado para realizar algunas obras públicas. Ante esta nueva imposición, los montañeses recurrieron al Supremo Consejo de Castilla, el cual ordenó al Ayuntamiento de Cádiz que estableciera alguna forma para compensarlos. En su informe, Rabaschiero describe la situación general en que se hallaban las tabernas gaditanas, a cuyos montañeses acusaba de estar sisando vino de manera ilegal, al despachar habitualmente menos cantidad de las medidas reglamentadas. Según el capitular, el fraude se estaba produciendo en diferentes tipos de vinos, concretando que esta sisa era “en el de Manzanilla de 40 a 50 rs” (32). Por tanto, este testimonio se constituye en la primera referencia cronológica documentada, hasta el momento, sobre el vino Manzanilla, que también confirma cómo este vino sanluqueño era regularmente consumido con este nombre en Cádiz por aquellos años.

Por las mismas fechas, algunos miembros de la Sociedad económica de Amigos del País de Sanlúcar, fundada en 1781 ―primera de la actual provincia de Cádiz―, llevaban algunos años enfrascados, entre otras reformas de la industria, la educación o la sanidad, en la investigación y perfeccionamiento del cultivo de las viñas y la crianza de los vinos blancos de Sanlúcar. Fruto de estas pesquisas será el manuscrito titulado Tratado de las viñas del término de esta ciudad de Sanlúcar de Barrameda; especies de uvas que crían; calidades de tierras en que están situadas; modo de preparar estas para plantarlas; método de labrarlas; y últimamente, el de hacer la vendimia y criar sus vinos, fechado en 1784, sin firma, conservado en la Biblioteca Nacional, cuya autoría ha sido atribuida tanto a Francisco Terán como a Lucas Marín Cubillo, destacados miembros de la Económica sanluqueña (33). Este Tratado se refiere, entre otras cuestiones, a los vinos blancos, que parecen ser Manzanilla por su tiempo de crianza, y por ser “olorosos” y la “fragancia” que desprenden (una de las principales características organolépticas del vino Manzanilla), así como a las investigaciones que sobre ellos se estaban desarrollando en el seno de la Sociedad:

Aún los vinos blancos que de la fermentación salen claros, sueltos y sanos se suelen, por la mayor parte ahilar, en la estación del verano próximo y algunos aún con el frío; de suerte que, hasta tener dos años cumplidos, siempre se les nota varias mutaciones de ahilarse, soltarse, alecharse, etc. pero los que consiguen triunfar de todos estos contratiempos, son en lo sucesivo los más apreciables por su buen gusto y fragancia.

Los pocos vinos blancos que, por su mucha salud, nunca se ahílan, son presto olorosos y consumibles, objeto al que se encamina la solicitud de esta Real Sociedad, conociendo el gran perjuicio que experimentan los cosecheros teniendo almacenados dos años sus vinos blancos, sin poder usar de ellos, por sus antedichas mutaciones. (34)

En 1807, el conocido botánico Esteban de Boutelou, que residió dos meses en Sanlúcar para diseñar y poner en marcha el Jardín Botánico Príncipe de la Paz, alaba estos estudios empíricos de la Económica sanluqueña: “Es muy digna empresa de la Sociedad patriótica de Sanlúcar el discutir con experimentos el verdadero mérito de las prácticas locales” (35).

Todo parece indicar que estos estudiosos vitivinicultores de la Económica sanluqueña lograron subsanar los problemas suscitados en torno a la crianza biológica del vino blanco Manzanilla, pues en 1811 ya se criaba en las bodegas de Francisco de Paula Rodríguez “vino blanco trasañejo de tres y cuatro años” sobre soleras (36), ordenadas en andanas. Demuestra el control de la crianza biológica y la invención y/o mejora del sistema de criaderas y soleras para la elaboración de los vinos sanluqueños.

La Sociedad Económica sanluqueña, fundada por miembros del grupo oligárquico que regía la ciudad por aquellos años, se hallaba estrechamente vinculada a la Hermandad de cosecheros, siendo la mayor parte de sus miembros cargadores a Indias, vinateros y miembros del Cabildo. Como se ha citado, uno de los principales objetivos de la Económica fue “perfeccionar la labranza de las viñas y la elaboración de sus caldos” (37). Para incentivar la investigación en el sector vitivinícola, en su primera junta pública (1782), se propuso la convocatoria de tres premios, a conceder el siguiente año de 1783, los cuales estarían dotados con una medalla de una onza de oro cada uno. Entre estos premios ―actividad pesquera y plantación de moreras―, se preveía conceder uno a quien “mejor discurriese sobre la aglutinación del vino llamado vulgarmente “ahilado”, manifestando la naturaleza de este vicio, las causas que lo motivaban y los medios para precaverlo”. De la elección de este tema se desprende que una de las primordiales inquietudes de la Sociedad fue mejorar la calidad y crianza del vino blanco o Manzanilla (38).

Veinte años más tarde, continuando en la línea anterior y aprovechándose el nuevo impulso que cobró la Sociedad Económica de Sanlúcar mediante las importantes concesiones que Manuel de Godoy hizo a la ciudad, en 1803, Francisco de Amorós, secretario de Su Majestad y oficial de la secretaría del Despacho Universal de la Guerra, durante el discurso que leyó en Sanlúcar, con motivo del nombramiento de Godoy como Regidor Perpetuo de Sanlúcar y Director honorífico de la Económica, anunciaba que José Nicolás Montaño promocionaría tres premios relacionados con la investigación vitivinícola. El primero, dotado con 50 doblones, se otorgaría a quien mejor disertase y presentase a la Sociedad el diseño de una máquina para pisar las uvas, cuya construcción fuese sencilla, poco costosa, de fácil manejo, y que de su uso resulte el ahorro de manos y un producto de satisfacción pública; y el segundo, dotado con 25 doblones, se otorgaría a quien presentase un diseño, en iguales circunstancias que el anterior, de “una máquina o prensa de fuerzas competentes para exprimir el orujo”(39) . 

En este contexto ilustrado y preocupado por mejorar y fomentar la vitivinicultura en Sanlúcar, nace el vino blanco Manzanilla, como nuevo tipo de vino completamente diferente a los anteriores mostos en claro o vinos de color (secos y dulces) que, por el sistema de añadas, se habían venido produciendo y comercializando hasta entonces en toda la zona. El nuevo vino de Sanlúcar aparecerá acompañado por la novedosa crianza biológica y el revolucionario sistema dinámico llamado “de criaderas y soleras”, que hoy día se encuentra generalizado en el Marco de Jerez y otras comarcas andaluzas (Córdoba y Huelva). 

Esteban de Boutelou alude en varias ocasiones al vino Manzanilla en su obra de 1807 como, por ejemplo, cuando describe los vinos propios de Jerez y Sanlúcar por aquellas fechas, al tiempo que define las principales características del vino Manzanilla:

Se distinguen los vinos de Xerez y de Sanlúcar en vinos dulces, en vinos secos, y en vinos blancos de manzanilla (40).

Los vinos de manzanilla deben ser muy claros, blancos, sin viso, transparentes, cristalinos, muy aromáticos, suaves, blandos en el paladar; deben ser poco fuertes, pero deben calentar en el estómago. Satisfacen estos vinos a la vista y al olfato, antes que al paladar (41).

Todo parece indicar que la denominación “Manzanilla”, aplicada al vino sanluqueño, se generalizó entre los consumidores de Cádiz, en cuya ciudad los vinos de Sanlúcar eran consumidos desde antiguo (42). La Manzanilla podría haber surgido de manera casual en alguna taberna de montañés, siendo perfeccionado más tarde por los vinateros sanluqueños, o bien éstos enviaron algunas botas a Cádiz con el nuevo ensayo vinícola, que algún montañés supo afinar. También en Cádiz parece que fue bautizado este vino con el nombre Manzanilla, pues en aquella ciudad es donde se han documentado las primeras menciones escritas referidas al vino de Sanlúcar, adoptándose este término algo más tarde por los vinateros sanluqueños para identificar definitivamente el nuevo hallazgo vinícola. 

Desde antiguo, los taberneros solían realizar combinaciones de vinos, a fin de obtener mayores beneficios, o bien experimentar con ellos para satisfacer los específicos gustos de sus clientes. En Cádiz y en los pueblos del litoral gaditano eran los montañeses, inmigrados de la cornisa cantábrica en busca de mejores condiciones de vida, quienes regentaban la mayoría de las tabernas. A la conexión de los montañeses con la Manzanilla se refiere Boutelou en 1807:

Los montañeses saben del arte de adobar y preparar los vinos de manzanilla, de manera que tomen la fragancia que tanto aprecian los Gaditanos (43).  

La aparición de la manzanilla se produciría de forma empírica o fortuita. Es posible que algún tabernero montañés en Cádiz observara que, al extraerse el vino de la bota para servir a los clientes y no reponerse con prontitud, iba quedando un vacío en el interior del envase, donde surgirían las levaduras del “velo de flor” (consideradas hasta entonces como una enfermedad del vino), de forma se advirtería cómo, a medida que la bota se iba vaciando, mejoraba la calidad del vino, que al sacarse presentaba una serie de novedosas y singulares características en su color, olor y sabor, que fueron muy del gusto de los consumidores y que terminaría llamándose Manzanilla. Este nuevo vino fue muy apreciado y se pagaba a mejor precio que los tradicionales. De nuevo, Boutelou se hace eco de esta práctica:  

Los vinos blancos de manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan y se mejoran con proporción al vacío de las botas. Los sacan los montañeses de las botas por la canilla; y al paso que se desocupa la bota, adquieren mayor suavidad, mayor fragancia y delicadeza (...). Algunos aficionados pagan las últimas botellas de cada bota a mucho mayor precio que las primeras; persuadidos de que al paso de que se desbreva y desocupa la bota, se mejora el vino que resta (44) .

Con posterioridad al hallazgo, los bodegueros sanluqueños efectuarían numerosos ensayos para perfeccionar y normalizar la crianza biológica del vino Manzanilla, del que comenzaba a crecer la demanda, surgiendo casi al mismo tiempo el sistema de criaderas y soleras. Las levaduras o velo de flor aparecían en algunos vinos blancos, que hasta entonces se consideraban malignas, se mostraron entonces beneficiosas para la crianza del vino Manzanilla, que se convirtió en una joya enológica del gusto de los consumidores, extendiéndose poco más tarde, entre las poblaciones vecinas, esta forma de criar los vinos a los que llamaban “pálidos”, así como la uva listán o palomino con la que se hacía el vino Manzanilla, que por entonces sólo predominaba en Sanlúcar.

Según Osuna Guerrero, las levaduras o velo de flor evitaba la oxidación de la Manzanilla, otorgando a este vino un color muy pálido, por lo que algunos bodegueros de Jerez se fijaron en este vino sanluqueño y adoptaron su forma de producción:

William Garvey comenzó a enviarlos a Inglaterra tímidamente en la década de 1820, sin divulgar que el vino procedía de botas que habían desarrollado velo de flor, y en la década de 1850 su bodega lo hacía ya de forma sistemática bajo la marca Fino San Patricio. González Dubosc (más tarde González Byass) empezó a exportar el Fino Tío Pepe en cantidades importantes en 1844 (45) y Wisdom & Warter en la década de 1850. A partir de aquí se empezaron a construir bodegas ideales para el desarrollo de la flor, y se hizo hegemónica en todo el Marco la uva de Sanlúcar, la Listán o Palomino (46) .

Todo parece indicar que el consumo del recién nacido vino blanco Manzanilla se extendió pronto por Cádiz y los pueblos próximos, popularizándose con este nombre aquel nuevo vino blanco en un proceso imparable. Durante las primeras décadas del siglo XIX siguió denominándose en Sanlúcar con otros términos, como “vinos finos de lujo” (1803), “vino blanco fino” (1810), “vino mayor” (1824), “blanco añejo”, “blanco pasado” o “blanco superior” (1821) (47). Posiblemente las reticencias que parece mostraron los bodegueros sanluqueños para adoptar de inmediato el término Manzanilla se debieron a que resultaba muy polisémico, pues podía aludir a diferentes significantes (aceituna, planta e infusión, apellido, pueblo de Huelva…), pudiéndose confundir sobre todo con los vinos del pueblo onubense llamado Manzanilla, como así ha sucedido a través de estos dos siglos y medio de historia, llegando esta errónea confusión hasta nuestros días.

Algunos viajeros extranjeros se hicieron eco del singular vino sanluqueño a finales del siglo XVIII. Por ejemplo, en 1798 el alemán August Fischer, en su obra sobre un viaje por España, realizado entre 1797 y 1798, cuya obra fue muy difundida traduciéndose a varios idiomas, escribe sobre Sanlúcar y su vino Manzanilla, cayendo también, en fechas tan tempranas, en el error de identificar el nombre del vino con el del pueblo onubense:

San Lucar de Barrameda es una pequeña y bonita ciudad de unos 5000 habitantes (48), situada en la orilla izquierda del Guadalquivir. Los habitantes tienen mala fama por su contrabando y sus engaños. Se nota cierto lujo en muebles, vestidos y alimentos, una consecuencia de los barcos extranjeros que llegan. Me encontré aquí un vino blanco, llamado Vino de Manzanilla (49), que es muy parecido al vino blanco de Borgoña. Aunque era muy barato, al igual que los restantes alimentos, no se debe olvidar que el cese de la navegación ocasiona una extrema escasez de víveres, que sufren sus habitantes (50).

También August Fischer, en la misma obra, documenta los vinos que habitualmente se bebían en Cádiz durante estos años:

Efectivamente, en ningún otro sitio se ofrece tanto para la sensualidad y el disfrute de la vida como en Cádiz. Hay vinos y licores, bodegas, casas de comida y restaurantes, en resumen, todo en abundancia para satisfacer el paladar. El vino fogoso de Rota, Jerez, Manzanilla, etc., lo hay aquí a precios muy bajos, la botella por cinco o seis groschen, y la más exquisita fruta se vende casi por nada (51).

Casi veinte años antes, el irlandés John Talbot Dillon, viajero, hispanista y cervantista, en su conocida obra Viajes por España…, publicada en 1780, alude a los vinos de Sanlúcar por su topónimo, aunque desconocemos si ya se refiere a la Manzanilla. Entre los vinos andaluces reseña “Xerez, Pajarete, San Lucar, Tinto de Rota, Montilla, Málaga (Our mountain), Pedro Ximénes, Malvasía (Granada) y Marvella”. Al Xerez, se refiere como “Our ſherry of the dry fort” (Nuestro jerez del fuerte seco). Del vino de San Lucar opina que es “Buen vino, pero no tan delicado como el jerez, aunque los viñedos de cada distrito se unen, debido a que no se elabora con tanto esmero como por la gente de Xerez (52).

Durante las últimas décadas del siglo XVIII, el Manzanilla se convirtió en uno de los vinos más populares de la ciudad de Cádiz, como se ha citado. Así lo recoge en sus sainetes el reconocido sainetero gaditano Juan Ignacio González del Castillo, autor fallecido en 1800. En sus sainetes se reproducen los ambientes y costumbres populares de Cádiz y se localizan varias referencias a la Manzanilla de Sanlúcar, concretamente en tres de estas obras, que se publicaron sueltas entre las décadas de los años ochenta y noventa del siglo XVIII. Así, en los sainetes titulados El gato, La boda del mundo nuevo y Los majos embidiosos se reproducen escenas costumbristas gaditanas, cuyos personajes consumen y aprecian el vino Manzanilla de Sanlúcar (53). Según Ramos Santana, estas referencias manzanilleras, incluidas en los sainetes de González del Castillo, no hacen más que reflejar en la ficción literaria “una realidad sobre el consumo de Manzanilla en Cádiz”(54), que ya era muy habitual entre las clases populares gaditanas.

Existen otras referencias literarias y periodísticas de principios del siglo XIX, que aluden a la Manzanilla de Sanlúcar, vinculándola casi siempre a la ciudad de Cádiz. Por ejemplo, durante la época del asedio francés a Cádiz, en septiembre de 1812, en plena Guerra de la Independencia española, se localiza una jocosa y antifrancesa “Papeleta de los Toros” publicada en el periódico gaditano El Conciso. Se trata de un patriótico anuncio de corrida de toros en Madrid, donde los toros se identifican con los principales invasores franceses, encabezados por José Bonaparte (“José Pepito”), que lucen divisas de los más destacados vinos españoles de la época; mientras que los toreros, picadores y banderilleros llevan los nombres de los valientes generales españoles e ingleses, que vencieron a las tropas galas. La Manzanilla se halla identificada con divisa clara que luciría el toro personificado con el temido general Soult: “De divisa claro de Manzanilla, (a) Soult” (55).

En julio de 1813, el mismo periódico gaditano, El Conciso, publica una crónica teatral, en la que se cantaron himnos patrióticos y varias “coplillas anti-pepistas”, cuyo contenido se mofa de José Bonaparte y de su conocida afición al vino:

Si cogen a Pepillo / y viene por Cádiz / se pondrá el manzanilla / a veinte reales. (56)

Manuel Barbadillo consigna las existencias de vinos que había en el gaditano ventorrillo de Quijano, en 21 de mayo de 1812, citándose cada tipo junto a su precio. En esta relación queda constatada la preferencia de la que gozaba la Manzanilla entre los consumidores gaditanos de aquellos años, al aparecer como el vino de mayor precio y, por ende, el de más calidad entre los consumidos en la época: 

67 arrobas manzanilla a 68 rs. v. [reales de vellón].

30 arrobas de vino blanco a 56 rs. v. 

27 arrobas de vino duro a 50 rs. v. 

37 arrobas de Málaga a 50 rs. v. 

9 arrobas de tinto a 40 rs. v. 

14 arrobas de vinagre a 40 rs. v. (57)

De las alusiones mencionadas se desprende que el consumo del vino sanluqueño era habitual en la ciudad de Cádiz y su entorno con el nombre de Manzanilla, ya en el último tercio del siglo XVIII. Sin embargo, en los libros de contabilidad de las empresas vinateras de Sanlúcar, el nombre Manzanilla no aparece documentado, de momento, hasta 1813, en dos pedidos realizados por Rafael Méndez, desde Cádiz, al bodeguero sanluqueño Alonso Ximénez Barbudo:

[…] me encarga el mozo de la tienda una bota de vino superior de manzanilla que le pueda servir de solera (58).

[…] venga también una bota de manzanilla, de ese que usted siempre ha querido comparar con los superiores del Puerto; pero cuidado que no tenga color ninguno, pues en ésta desmerece mucho(59).

En otro pedido realizado también desde Cádiz, en 1814 al mismo Alonso Ximénez Barbudo, se solicitan los siguientes vinos elaborados por entonces en Sanlúcar: “una bota de blanco viejo de pasto, una bota de blanco viejo abocado, una bota de algún vigor seco, una bota de algún vigor abocado, una bota de manzanilla, un barril de 4 arrobas de pajarete y un barril de 4 arrobas de moscatel”. Al pedir la manzanilla vuelve a hacerse la misma recomendación que en otros pedidos, en alusión al color claro del vino sanluqueño: “[que la Manzanilla sea] todo lo más clara que sea posible, de esas que usted quiere comparar a las decantadas del Puerto”(60) . Por estas equiparaciones que realizaba el bodeguero sanluqueño Ximénez Barbudo con los vinos de El Puerto, podríamos deducir que ya en estas fechas se elaboraba en esta última ciudad un vino pálido semejante al Manzanilla, más tarde llamado Fino, aunque el comprador gaditano prefería comprar el vino de Sanlúcar. A partir de estas fechas, el nombre Manzanilla se irá generalizando en los libros de contabilidad de las bodegas sanluqueñas.

También en los primeros años del siglo XIX, se menciona el vino sanluqueño en el reglamento del lazareto fundado por los montañeses de Sanlúcar, titulado Notizia descriptiva del Lazareto formado por el gremio de montañeses en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, redactado por P. D. A. H. y C.F. e impreso en Sanlúcar por Francisco de Sales del Castillo en 1819 (61). En este opúsculo normativo se trata del cuidado a los enfermos y la Manzanilla aparece como el vino integrante del menú que se ofrecía a éstos: 

[…] medio cuarterón de pan, ocho onzas de sopa con su correspondiente carne, garbanzos, jamón y una ración de vino blanco Manzanilla (62).

Por tanto, a partir de las primeras décadas del siglo XIX, la denominación “Manzanilla” se generalizará progresivamente en la documentación propia de la vinatería sanluqueña, aunque estos libros comerciales apenas han sido estudiados. 

Respecto al singular sistema de criaderas y soleras, como método para la crianza de los vinos, parece que ya estaba bien asentado en algunas bodegas de Sanlúcar en 1801, como lo describe Agustín Fernández desde Sanlúcar en el Semanario de Agricultura y Artes:

Al vino de color se le da por mayo otro trasiego y otro por agosto; pero al blanco, en sacándolo de las lías, no se le debe remover sino para echarlo sobre soleras; es decir sobre el vino más añejo, con lo cual se adelanta mucho; […]. Los vinos por si solos a los tres años están formados y capaces de llevarse a todas partes; pero algunos cosecheros venden al año a otros que tienen criaderas, y que abrigándolos en toneles, con la fortaleza de estos se crían más pronto, y se hacen mejores. A más de este beneficio que de pronto reciben, los pasas a otros toneles de más edad, y en breve adquieren una calidad superior que los hace muy apreciables para enviarlos al Norte o a la América; bien que los que comúnmente se embarcan son los de los primeros toneles. El vino blanco se consume en Cádiz, la Isla y todas estas inmediaciones(63) .

En 1811, en un inventario post mortem del vinatero Francisco de Paula Rodríguez, se documentan en Sanlúcar las primeras bodegas de crianza de vino blanco (Manzanilla) y vinos de color por el sistema de criaderas y soleras. Se conservan cuatro inventarios de estas bodegas, constituyendo los de 1811 y 1822 los primeros documentos localizados, hasta la fecha, en la provincia de Cádiz, donde se recoge, de forma rigurosa, el contenido vinícola y la organización interna de un grupo de bodegas urbanas de Sanlúcar. Buena parte de los vinos que contenían estas bodegas eran vinos blancos y de color sobre soleras, como los denominados en los inventarios “vino blanco añejo sobre soleras” y “vino de color añejo sobre soleras” (64). Podemos considerar a estos vinos blancos como Manzanilla, tal como se le venía llamando en Cádiz y, puntualmente en Sanlúcar, desde el siglo XVIII. 

Las afirmaciones de Agustín Fernández (1801) y las especificaciones consignadas en los inventarios citados (1811 y 1822), sobre que estos vinos blancos y de color se hallaban “sobre soleras”, nos indica que, ya a principios del siglo XIX, estaba plenamente asentada en Sanlúcar la crianza de vinos mediante este nuevo sistema dinámico de criaderas y soleras, el cual se extenderá pronto a otras ciudades de la zona ―Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María―, constituyendo el punto de partida para el despegue de la industria vitivinícola gaditana, pues la mezcla de vinos de varias cosechas permitirá un aumento de la producción y la comercialización de vinos a gran escala.

Aunque se han publicado algunos inventarios de bodegas en la zona(65), en la historiografía vitivinícola de la provincia de Cádiz, no se han documentado, hasta el momento, inventarios de bodegas para estos años, donde se describa de manera tan meticulosa las existencias vinícolas, tipos de vinos y su disposición en el interior de estos edificios industriales, como aparecen en estos recuentos de las bodegas sanluqueñas de Francisco de Paula Rodríguez. 

Respecto a los vinos y bodegas de la Fundación Francisco de Paula Rodríguez, creada tras la muerte de este vinatero, junto al inventario de 1847 se conserva una “Relación de los bienes de la Fundación”, que finaliza con una “Nota”, tras el resumen de las entradas y gastos de las bodegas. En ella se trata sobre la dificultad de apreciar los vinos existentes en las bodegas, en las “soleras perfectamente montadas”, al tiempo que queda explicitada la crianza del vino blanco o “Mansanilla” mediante el sistema de criaderas y solera (aún no llamado con estos términos), otorgándosele una gran importancia a la antigüedad de las soleras o “vinos madre” de la Fundación:

Es muy difícil si no imposible fijar el número de @ de vinos que anualmente pueden  venderse y sus precios con aproximación, porque es un negocio mercantil que depende de las circunstancias en que se halla el mercado; sin embargo en la necesidad de formar un cálculo se ha tomado por tipo en las ventas de vinos que quedan sentadas [inventariadas] dar una salida igual a la entrada en las bodegas, del mosto que anualmente produce la viña de la hacienda del Administrador, reducidas las mermas naturales y fijar un precio moderado con arreglo al que suelen tener los vinos que se despachan comúnmente de la clase de mansanilla o blanco, pueden venderse más número de arrobas que las producidas por la Hacienda y a precios más ventajosos, porque así lo permite las soleras perfectamente montadas donde hay vinos blancos que hoy suben de cuarenta rs @, y de color que llegan a pasar de sesenta, y lográndose una buena coyuntura se compra vino nuevo para reponer al que se vende, y el producto líquido puede duplicarse del que va señalado sin perjudicar las soleras; en el caso de que no haya una salida igual a la entrada de la hacienda, el producto líquido será menor que el que va designado, pero el capital aumentará en @ y en calidad. Los vinos siendo de buena calidad y con soleras antiguas, como sucede a los de la fundación, adquieren progresivamente mérito en proporción a su antigüedad y, aunque tiene mermas, las recompensa su calidad con mucha ventaja, pudiendo asegurarse que las bodegas de la fundación, en proporción a sus soleras, podrán producir con arreglo a su capital teniendo unas ventajas regulares [...](66).

3. El nombre Manzanilla. Etimología.

La manzanilla es uno de los pocos vinos que no toman el nombre de su lugar de origen. Respecto a la etimología del término “Manzanilla”, aplicado al vino de Sanlúcar, se han barajado varias hipótesis, aunque su origen sigue siendo un enigma. Algunos historiadores y viajeros han afirmado que esta denominación proviene del pueblo onubense del mismo nombre (Davillier, 1862; Barbadillo Delgado, 1942; Fourneau, 1975, García Fuentes, 1990), aunque la explicación que parece tener mayor credibilidad es la que afirma que la aplicación del término “Manzanilla” procede de la gran similitud que existe entre la singular fragancia del vino sanluqueño con la flor de la planta aromática llamada manzanilla o camomila (Boutelou, 1807; Richard Ford, 1846; Pedro Verdad, 1876; Manuel Barbadillo, 1951).

La polisémica palabra “manzanilla” cuenta hoy hasta con once acepciones en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, hallándose entre ellas la de un “Vino blanco que se cría y elabora en Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, España”, a los que habría que sumar el nombre del pueblo onubense, el apellido Manzanilla o su uso como seudónimo, entre otros. La mayor parte de esta pluralidad de significados se centran en la planta manzanilla o camomila, además de la infusión de manzanilla, diminutivo de manzana, o el tipo de aceituna llamada manzanilla. 

Sin embargo, la explicación más difundida, que aún hoy mantienen algunos autores, entidades como el propio Consejo Regulador o incluso la reciente prensa onubense(67), se centra en que la denominación del vino Manzanilla de Sanlúcar procede del pueblo de Huelva así llamado. El historiador sevillano Lutgardo García Fuentes(68) fundamenta inicialmente su hipótesis en meras suposiciones: 

[…] es de suponer que entre ambas localidades [Manzanilla y Sanlúcar] existieran frecuentes e importantes relaciones comerciales y que por ello los caldos de Manzanilla llegarían a Sanlúcar en grandes cantidades donde serían recriados conservando su nombre de origen (69) . 

No se tiene constancia documental que en Sanlúcar entraran “grandes cantidades de vino onubense” y aún menos que fueran “recriados” en Sanlúcar. Para confirmar su hipótesis de que el “fino Manzanilla de Sanlúcar debe su nombre a la localidad onubense”(70), García Fuentes da por hecho, a veces siguiendo a Francis Fourneau, que los intercambios comerciales entre los pueblos del condado de Huelva (como Manzanilla), y Sanlúcar, fueron fluidos, tanto para cargar los vinos onubenses en las flotas de Indias, por el tercio de frutos en la parte correspondiente a Sanlúcar, como más tarde, desde 1804, cuando se creó la efímera y extensa provincia de Sanlúcar por Godoy, que englobaba algunos pueblos de Huelva incluido el de Manzanilla. Sin embargo, refutan estas afirmaciones el hecho que los vinos exportados en las flotas de Indias se cargaban en Cádiz y no en Sanlúcar; así como las severas restricciones que existieron en esta ciudad, en atención a su ordenanza de entrada de vinos, vigente durante toda la Edad Moderna, como se ha citado. Si bien, es posible que, puntualmente y burlando la ordenanza, entraran vinos onubenses y salieran en navíos sueltos por el puerto de Sanlúcar, lo cual no prueba que existiese fluidez en la llegada de vinos de los pueblos de Huelva a Sanlúcar. 

Mantiene García Fuentes, como Fourneau, que la ruta terrestre-fluvial por donde llegaban a Sanlúcar los vinos onubenses transcurría a través de Hinojos, Aznalcázar (Sevilla), embarcadero situado en el Caño de las Nueve Suertes y Sanlúcar de Barrameda. Según Fourneau, entre 1790 y 1810, “ésta fue la principal ruta de los “finos de Manzanilla” [Huelva] y ésta puede ser la explicación de la denominación de un vino que “ha proporcionado justa fama a Sanlúcar”(71), si bien por estas fechas el consumo de vino Manzanilla de Sanlúcar se hallaba ya generalizado en la provincia de Cádiz y se exportaba a los mercados exteriores. 

Para sustentar su teoría, también afirma García Fuentes que, a mediados del siglo XVIII, numerosos cosecheros sevillanos, propietarios de viñedos en Manzanilla (Huelva) y en otros lugares, cargaron vino, aceite y aguardiente en Sanlúcar de Barrameda, como fue el caso de Teresa Rejón, propietaria de viñas en Manzanilla, que cargó en 1735, con destino a la Nueva España, más de un centenar de arrobas de vino en Sanlúcar(72). Y, por último, se alude a los exportadores de Sanlúcar que, por necesidades del mercado, recurrirían a la importación de caldos baratos de las comarcas vitícolas más cercanas como las de Sevilla, el Condado de Huelva e incluso Montilla (73). 

Como se ha citado, en la época en que surgió el vino Manzanilla difícilmente o de forma puntual podían llegar los vinos del pueblo onubense a Sanlúcar, debido a las restricciones impuestas en las ordenanzas del vino que rigieron en Sanlúcar durante toda la Edad Moderna; y cuando se creó la provincia de Sanlúcar, la Manzanilla sanluqueña ya era un vino generalizado y comercializado en diversos pueblos de la actual provincia de Cádiz. Por tanto, consideramos que esta teoría debe quedar definitivamente descartada, 

De estas hipótesis sobre el nombre del vino Manzanilla, quizá sea la que expone el botánico Esteban de Boutelou, en la temprana fecha de 1807, ratificada por varios historiadores e ignorada por otros, la que ofrece mayores visos de credibilidad, a falta de la documentación acreditativa:  

De las uvas blancas aparentes como la listán, pisadas en buena disposición, y exprimidas levemente, se obtienen vinos blancos sin el menor viso, que se distinguen constantemente por su olor de manzanilla, y por su fragancia exquisita que tanto aprecian los gaditanos(74). 

En la misma línea se manifiesta el viajero inglés Richard Ford, que escribe en 1846, en su obra Cosas de España, sobre las varias teorías citadas, afirmando que en el pueblo onubense de Manzanilla el vino sanluqueño “ni se hace ni se bebe”. Ford hace derivar el nombre del vino sanluqueño del sabor amargo propio de las flores de la planta igualmente denominada manzanilla: 

No están muy conformes los gramáticos acerca de las etimologías de la palabra; algunos la derivan de Manzana, cosa que podía pasar si se tratase de la sidra; otros lo refieren a Manzanilla, pueblo situado a la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su sabor tiene con el amargo de las flores de manzanilla, que se usa como bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos. Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para los que no están habituados a él. […]; desde luego, no tiene acidez ninguna(75) .

Por su parte, el también viajero inglés Cyrus Redding, en su libro sobre vinos publicado en Londres, en 1833, que se reeditó en varias ocasiones(76), también alude al origen etimológico del vino Manzanilla. En la edición de 1851, siguiendo a Ford, Redding expone algunas de las teorías sobre el nombre del vino sanluqueño, decantándose igualmente por la similitud con el sabor de la planta de la manzanilla:

Se ha debatido mucho sobre el nombre y el lugar de origen de esta especie de vino tan apreciada […] Tanto Herrera como Roxas Clemente afirman que el nombre deriva de un pueblo cercano a Sevilla llamado Manzanilla, y no, como algunos suponen, de manzanilla, una manzana pequeña. Actualmente, no se produce vino de manzanilla en esa zona, ni hay constancia de que se haya cultivado en esa zona del país. Sin embargo, en San Lucar, donde su cultivo y fama se remontan a épocas remotas, se cree generalmente que su nombre deriva de la manzanilla, cuyo nombre en español es "Manzanilla". Esta similitud del nombre, junto con el gran parecido de su sabor con el de esa planta, confirma la opinión de que esta derivación del nombre es correcta(77).

Respecto a estas últimas afirmaciones cabe aclarar que Rojas Clemente no recoge en su obra la definición del vino Manzanilla, sino que ésta será incluida en 1818 en las adicciones que hizo la Sociedad Económica Matritense a la Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513)(78) donde, en efecto, hace provenir el nombre del vino Manzanilla del pueblo onubense. Asimismo, no se puede dar validez a que el vino Manzanilla se elaboraba en Sanlúcar desde “épocas remotas”, como afirma Reddit, pues surgió, como queda mencionado, en la segunda mitad del siglo XVIII.

4. Siglo XIX. Expansión y comercialización del vino Manzanilla.

En las primeras décadas del siglo XIX se produce la expansión de la crianza biológica, del sistema de criaderas y soleras, y de la uva palomino a otros términos próximos. En consecuencia, al mediar el siglo, nace el tipo de vino Fino en Jerez y El Puerto, elaborado de forma idéntica a la Manzanilla de Sanlúcar. 

Desde sus inicios se llamó al singular vino sanluqueño como “el Manzanilla”, cuyo término se mantendrá a lo largo del siglo XIX, aunque desde mediados de esta centuria se observa su feminización, generalizándose la nominación “la Manzanilla”, probablemente asumido del habla popular.

Durante los siglos XVIII y XIX se produjo un crecimiento paulatino de la actividad vitivinícola en la provincia de Cádiz y el aumento de la superficie de viña, consiguiendo Sanlúcar la máxima expansión de su viñedo entre 1825 y 1829 (79). 

En el siglo XIX, la Manzanilla se comercializará en casi todo el territorio nacional y numerosos países latinoamericanos. También se exportará a Inglaterra y otros países. Ya en 1801 Agustín Fernández afirmaba que el vino sanluqueño estaba preparado para viajar a cualquier lugar del mundo y que en aquella fecha se embarcaba para su exportación a diversos lugares. 

Para el siglo XIX, resultan de gran interés las informaciones comerciales aparecidas en los avisos o anuncios publicitarios contenidos en la prensa. En ellos se ofrecen datos y cifras sobre los principales establecimientos de venta de vinos, tiendas de ultramarinos, depósitos al por mayor, o despachos existentes en Madrid y otras ciudades. A través de las relaciones de vinos, licores y aguardientes y sus precios, se pueden conocer los vinos más consumidos en España y en algunos países extranjeros, como Reino Unido, Estados Unidos o México, así como la evolución de los precios a lo largo del siglo. 

Además de los datos citados sobre la exportación de vinos de Sanlúcar en Estados Unidos desde la última década del siglo XVIII, entre los que bien pudo incluirse la Manzanilla, algunas de las primeras fechas halladas sobre su comercialización en la península aparecen, por ejemplo, en 1812 en un anuncio del Diario de Mallorca: “En la Calle de Apuntadores, frente a la casa núm. 6, se vende vino de Albilla, rancio manzanilla, ojo de gallo, seco color de paja, de guinda y malvasía de casa Fals ne Sitges. En botellas y por mayor”(80). En 1814 se localizan, en dos ejemplares de El Correo político y mercantil de Sevilla, sendos anuncios del almacén de aguardientes de la sevillana calle Gallegos, donde se consignan los vinos más corrientes que se consumían en aquella ciudad por aquellos años:

Precios de tipos de vinos en Sevilla (21-3-1814). [arroba / reales de vellón]

Aguardientes         100, 120 a 160

Vino de Moguer         50

Manzanilla añejo         60

Blanco del Aljarafe 30 a 40

De color, ídem 30 a 40. (81)

Precios de tipos de vinos en Sevilla (14-4-1814) (arroba / reales)

Aguardientes         100, 120 a 160

Vino de Moguer         50

Manzanilla         60

Blanco del Aljarafe 58

De color, Ídem 40 a 60

De Xerez         120

De Valdepeñas 60

Carló         40

Catalán             40

Málaga             60 (82)

Asimismo, en Madrid, en 1816, en otro anuncio publicado en el Diario de Madrid, de la tienda de ultramarinos situada en la calle del Carmen, núm. 4, se dice que “han llegado los géneros siguientes: barriles de 1, 2 y 4 arrobas de vino de Málaga, guinda, lágrima, moscatel, Pedro Ximenez, Xerez seco, paxarete, tintilla de rota, manzanilla y Xerez dulce”(83).

Para las exportaciones a Latinoamérica, se constata la presencia del vino Manzanilla en México, en 1837, donde se reseña “Manzanilla legítimo”, de cuya expresión se deduce que en fechas tan tempranas ya se realizaban imitaciones y falsificaciones del vino sanluqueño. Así, en el Diario del Gobierno de la República Mexicana de ese año se publica el siguiente “aviso”: “En la tienda vinatería, esquina de las calles de S. Bernardo y segunda de la Monterilla [...]. Hay además los siguientes artículos acabados de llegar de Veracruz, a los precios que se expresan, en [pesos de] plata, de superior calidad: [...]:

Botella de vino blanco del Rin 2 ps. 4 rs.

Id. de id. Manzanilla legítimo 1 p. 1 rs.

Id. de id. Pedro Jiménez         1 p. 2 rs.

id. de id. Málaga generoso         1 p. 2 rs.

Id. de id. tinto de Oporto         1 p. 4 rs.

Id de id. Jerez amontillado         1 p. 2 rs.

Id. de id. champaña primera clase        2 ps.

Id. de licores franceses superfinos        1 p. 4 rs (84)

A través de diferentes artículos publicados en la prensa decimonónica también se verifican exportaciones de Manzanilla a Inglaterra, Estados Unidos y otros países (85).

Durante el siglo XIX, según Gómez Díaz-Franzón, el Manzanilla se convirtió en uno de los vinos más apreciados y populares de España, como así lo demuestran las más de dos mil menciones localizadas en la prensa de este siglo ―artículos literarios, periodísticos o anuncios publicitarios―, halladas sólo en la hemeroteca de la Biblioteca Nacional(86).

Según se desprende de la prensa consultada, la Manzanilla de Sanlúcar estuvo considerada, en el siglo XIX, como uno de los vinos generosos españoles “de primer orden”. Este vino, con dos siglos y medio de historia, sigue siendo hoy uno de los más consumidos en el mercado nacional, así como el vino más vendido de los producidos en el denominado Marco de Jerez (comarca vitivinícola).

La Manzanilla fue uno de los vinos más populares en la España decimonónica, teniendo sus principales ámbitos de consumo en las fiestas, ferias y romerías andaluzas y españolas, en especial en la famosa Feria de Sevilla. También se erige en el vino favorito de la tauromaquia, espectáculo popular por excelencia de la época, siendo muy consumido antes, durante y después de las corridas de toros. Tampoco falta en las funciones y juergas flamencas, a las que la Manzanilla se vincula de forma indisoluble.

El vaso o recipiente característico para beber Manzanilla fue “la caña”, que se refleja en toda la prensa del XIX. Su primera mención aparece en 1846 como “cañitas de manzanilla”(87).

Son muy numerosos los autores que firman los textos donde se menciona el vino Manzanilla de Sanlúcar. Desde los corresponsales de algunos periódicos, que suelen firmar sólo con un apellido o iniciales, a las personalidades más célebres de la literatura española del siglo XIX ―Bécquer, Zorrilla, Galdós, duque de Rivas, Pardo Bazán, Fernán Caballero, Alcalá Galiano, Azorín, Eusebio Blasco, Sinesio Delgado, Fernández Bremón, Rubén Darío, Javier de Burgos, Patrocinio de Biedma, Villaespesa―, pasando por numerosos escritores de más o menos envergadura literaria. Abundan los seudónimos, cuya fórmula se hallaba muy generalizada en la época, sobre todo entre los revisteros o críticos taurinos. También se esconden bajo el anonimato o mediante iniciales bastantes autores.  

En los textos hallados, donde se menciona el vino Manzanilla de Sanlúcar, se pueden encontrar casi todos los géneros literarios: artículos periodísticos, crónicas, relatos, cuentos, novelas por entregas (muy populares en la época), noticias, chascarrillos y bastantes poemas, entre otros. En ocasiones, aparecen obras literarias de conocidos autores en los folletines de los periódicos, que aún no se habían publicado en forma de libro como, por ejemplo, la novela Carmen de Prosper Mérimée; o las Memorias de Alcalá Galiano.

La Manzanilla, el Jerez y el Málaga, además del Tintilla de Rota, Moscatel, Pajarete, Pedro Jiménez o Moriles, son los vinos andaluces más vendidos en España y en otros países. Los vinos españoles que se consignan en estos listados con mayor frecuencia son el Valdepeñas, Cariñena, Peralta o Chacolí.

Para conocer la comercialización de la Manzanilla en el siglo XIX, la información que ofrecen los anuncios comerciales se completa con la publicada en diversos artículos de prensa, que se ocupan de la vitivinicultura española y andaluza. Del actual Marco de Jerez están presentes de forma constante, en los establecimientos madrileños, los tipos de vinos más populares que se elaboran por aquellas fechas en esta comarca vitivinícola: Manzanilla de Sanlúcar, Jerez o Jerez Seco, Tintilla de Rota, Pajarete, Moscatel de Jerez y Moscatel de San Lúcar. Cabe destacar la buena acogida que tuvieron los licores de El Puerto de Santa María en las décadas centrales del siglo (88). 

En cuanto a ciertos tipos de vinos clásicos o tradicionales de esta comarca vitivinícola, según la prensa consultada, en un artículo de 1820 aparece la primera mención al “Amontillado” de Jerez (existe una referencia histórica a este vino en 1769) (89). En 1867, en El Lloyd español (importación de vinos españoles en New-York) se consigna el “Oloroso” como tipo de vino de Jerez, que en estos años estará destinado a la exportación. La primera mención hallada en la prensa sobre el tipo “Fino” de Jerez data de 1877, en un artículo de José Navarrete, apareciendo tres o cuatro menciones más a este tipo de vino a finales del siglo. Por otro lado, la conocida marca de vino Tío Pepe de la bodega jerezana González Byass se nombra en varias ocasiones, siendo la primera en 1859 en el establecimiento Tudela de Madrid, aunque en ninguna de estas citas esta marca tan conocida aparece asociada al tipo de vino Fino(90).

Por tanto, al mediar el siglo XIX nace el vino Fino, como tipo de vino elaborado a semejanza de la Manzanilla, con la misma varietal de uva palomino e idéntico sistema de crianza biológica. Así lo corrobora el profesor Osuna Guerrero:

[…]  los Finos, que tomaron como modelo las Manzanillas, pero siempre mantuvieron diferencias, han ido pareciéndose cada vez más a éstas. La mayor actividad del velo de flor explica que las Manzanillas puedan tener aún hoy menos glicerina y azúcar residual que los Finos […], diferencias en las levaduras del “velo de flor”. Pero ambos tipos de vino han ido pareciéndose cada vez más, con los Finos «amanzanillándose», y actualmente la única exigencia reglamentaria es que la Manzanilla se críe en Sanlúcar […](91)

En este sentido hay que aclarar que, con anterioridad a la aparición de este tipo específico (vino Fino), no debe confundirse el vino Fino con el calificativo “fino”, tan frecuente en la época para promocionar diferentes productos como “chocolate fino” o “Jerez fino”, en referencia a su finura o calidad.

En ocasiones aparece en la prensa del XIX “Manzanilla del Puerto”, “Manzanilla de Jerez” y otras manzanillas elaboradas en diversas ciudades españolas. Incluso entre 1922 y 1923 la Asociación gremial de Criadores y Exportadores de vinos de El Puerto de Santa María registró el nombre comercial y marca “Manzanilla del Puerto” en el Registro de la Propiedad Industrial, adelantándose en pocos meses al intento de registro de la Asociación de Cosecheros de Sanlúcar que solicitó estos nombres en 1922 y 1924, siéndoles denegadas(92). Sobre estas falsificaciones, tan frecuentes en la época para diferentes tipos de vinos, cuando apenas existía legislación al respecto, se advierte cómo la Manzanilla fue pronto imitada. Por ejemplo, en un anuncio comercial de 1825 aparece “Manzanilla legítima”, cuya especificación se repetirá en otros anuncios y textos periodísticos a lo largo del siglo XIX, de lo que se puede deducir que se elaboraron imitaciones de la manzanilla de Sanlúcar durante toda la centuria en diferentes zonas geográficas.

El Jerez y la Manzanilla se mencionan en numerosas ocasiones en la prensa decimonónica, como los vinos más representativos de Andalucía, junto al Málaga. Durante las primeras décadas del siglo, la Manzanilla tiene un precio ligeramente superior al Jerez en algunos listados de establecimientos de venta de vinos en Madrid. Sin embargo, en las relaciones de exportación a Londres o EE.UU. el Jerez suele superar al precio del vino sanluqueño. El precio de la Manzanilla irá ascendiendo a lo largo de la centuria con algunas fluctuaciones y en función de la clase o calidad de este vino o el establecimiento expendedor. Así, de los 14 reales que costaba una botella de Manzanilla en 1816 en Madrid, pasando por los 8 reales en 1846 llegará a alcanzar las 4 pesetas en 1895.

Desde los inicios del siglo XIX, la Manzanilla de Sanlúcar se consume de forma regular en la capital de España (mayoría de anuncios), así como en Barcelona, Sevilla, Mallorca, Valencia y otras ciudades españolas, según se desprende de los textos periodísticos. También desde el principio de la centuria, la región de Andalucía se identifica con la Manzanilla, que se constituye en el vino andaluz por excelencia, de igual forma que se asocia íntimamente con Sevilla y, sobre todo, con la ciudad de Cádiz, tan vinculada a su origen. 

En la prensa del XIX, la Manzanilla será objeto de numerosas definiciones más o menos literarias, que en su mayoría son de carácter laudatorio, aunque no siempre. Por ejemplo, se define el vino sanluqueño como: “néctar de oro que hace poetas a los hombres” (Torcuato Tárrago, 1872); “vino del placer y la risa, el champagne español” (Manuel Amor Meilán, 1892); “El néctar de los dioses del Olimpo” (atribuido a un poeta sevillano, Ilustración española y americana, 1885) “símbolo del afeminamiento y de la degeneración” (Kasabal, 1898); o “una duquesa vestida de percal” (Juan J. Relosillas, 1880), entre otras.

Entre los apelativos más frecuentes que acompañan a la Manzanilla destacan los referidos a su aroma, principal característica organoléptica de este vino, que se estima como olorosa y aromática, perfumada, cuyos calificativos conectan con las primeras definiciones de la Manzanilla, como la “fragancia” a la que se refirieron reiteradamente Boutelou o los viajeros extranjeros. Otras cualidades que otorgan los autores a este vino son: rica, sabrosa, transparente, dorada, fresca, deliciosa, exquisita, estomacal, apreciada, elocuente o democrática, entre otros.

Otra singular característica vinculada al consumo del vino sanluqueño es la abundancia. La Manzanilla, en el siglo XIX, casi nunca se bebe de forma comedida en los textos periodísticos o literarios. Lo más frecuente es que se tome copiosamente, de forma hiperbólica y exagerada. Así, se escribe que en los banquetes o tabernas corren torrentes, ríos, mares o cañaverales de Manzanilla. Las cañas se toman por docenas, se cuentan por miles y se consumen a raudales. 

La Manzanilla es un vino plenamente integrado en la vida cotidiana y festiva de la sociedad española del siglo XIX, en especial en capitales como Madrid, Cádiz o Sevilla. Así se desprende de los textos periodísticos, donde no sólo se menciona la Manzanilla, sino que también se retrata a la sociedad de la época en sus contexto social, político y cultural(93) .

Algunos viajeros extranjeros, que recorren Andalucía a mediados del siglo XIX, se referirán al vino Manzanilla de Sanlúcar. Entre ellos destaca Richard Ford, gran aficionado al vino sanluqueño, al que aludirá en algunas de sus obras(94). Por ejemplo, en su Manual para viajeros…, publicado en Londres en 1845, que obtuvo una gran difusión, Ford describe Sanlúcar como “un lugar mal pavimentado, aburrido y decaído”, que entonces contaba con unos 16.000 habitantes, si bien tenía buenos sastres y alguna posada decente. Sobre la producción de vinos, afirma el viajero, respecto a las ventas de vinos que realizaba Sanlúcar a los bodegueros de Jerez: “Sanlúcar vive de su comercio de vinos y es el mercado principal de las cosechas inferiores y adulteradas que son enviadas a Inglaterra disfrazadas de jereces”. Sobre el vino Manzanilla y su origen afirma Ford:

El vino de manzanilla es excelente y muy barato: su nombre se refiere a su aroma peculiar y ligero de camomile, que es el verdadero origen de tal nombre, ya que no tiene nada que ver con la ciudad de Mansanilla, situada al otro lado del río. Es de un delicado color pajizo pálido, y extremadamente sano; da fuerza al estómago, sin calentar ni embriagar como el vino de Jerez. Los andaluces son apasionados de la manzanilla. Su bajo contenido alcohólico les permite beber más de ella que de los jereces, más fuertes, al tiempo que su gusto seco actúa a modo de tónico durante los periodos de calor relajante. Se la puede comparar con el antiguo vino de Lesbos, que Horacio bebía a largos tragos a la fresca sombra:

Hic innocentis pocula Lesbii / Duces sub umbrá.

La manzanilla, mezclada con agua helada, y, mejor aún, con agraz, es excelente compañera del cigarro puro. [La Manzanilla se puede tomar con] El bizcocho de alpistera [receta](95) .

Richard Ford afirma que en Londres puede encontrarse una “excelente manzanilla en la tienda de los señores Gorman y Compañía, en el número 16 de Mark Lane. ¡Bebedla, oh dispépticos!”(96). También recomienda, en su Manual, beber Manzanilla para acompañar los tradicionales platos de callos y menudos, en Sevilla: “Nota Bene: Bébase manzanilla con estos condimentos apimentados; son sumamente provocativos, y, como el hambre, la Salsa de San Bernardo, se cocinan debidamente en la parroquia de este patrono del apetito, buen provecho le haga a Vuesamerced”(97).

En 1846 Richard Ford publica Cosas de España. En este nuevo libro de viajes reitera algunas afirmaciones que ya aparecían en el Manual, entre otras novedades. Por ejemplo, en el capítulo que dedica a los vinos españoles, anima a sus lectores a completar sus bodegas con Manzanilla de Sanlúcar:

Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y champagne, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la manzanilla(98).

Respecto a los vinos andaluces, Ford establece algunas diferencias entre el “fuerte” jerez y el Manzanilla de Sanlúcar, más suave, delicado y bajo en alcohol por lo que es el vino preferido de los andaluces y también de muchos jerezanos:

En Andalucía […] el vino, cuando es fuerte, como sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar. De aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla, un vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar y que es al tiempo más flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un suelo muy pobre y arenoso, y la vendimia se hace muy temprano, pues se coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues, como no tiene alcohol [bajo contenido alcohólico] les permite beber mucho más que de cualquier otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano. Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubs formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a medida que va quedando menos(99). 

Estos clubs de manzanilleros, a los que alude Ford, parecen tener sus antecedentes en las “cuadrillas de manzanilleros” a las que se refiere el político y escritor gaditano Antonio Alcalá Galiano, en sus Memorias inéditas, durante sus años de juventud en Cádiz, hacia 1816, aunque se desmarca de ellas y sus excesos con la manzanilla, si bien admite que en ocasiones los acompañaba para no ser considerado “de vida arreglada”(100).

Por último, Richard Ford alude a los óptimos efectos en la comercialización, que habían producido sus comentarios sobre la Manzanilla plasmados en su Manual para viajeros…, de forma que el consumo en Inglaterra se había multiplicado notablemente gracias a sus recomendaciones, finalizando con la receta de la alpistera, especie de bizcocho que se elaboraba en Sanlúcar y que recomienda tomar con la Manzanilla:

La mejor manzanilla se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16, habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos 10 toneles a más de doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el Manual diciendo: Bebedla, dispépticos; delicada y práctica atención que el autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda gratitud. / Diremos de pasada, que lo que debe comerse con manzanilla es la alpistera [receta](101).

Unos años más tarde, el también viajero inglés Cyrus Redding publica su libro sobre vinos en 1851. Entre otras referencias a Sanlúcar, alude a la gran calidad del arrope que se elaboraba en esta ciudad, afirmando que “en Málaga no se esmeran tanto en la elaboración del arrope para la mezcla como en San Lúcar de Barrameda”(102), el cual en la zona gaditana sólo se hacía en Sanlúcar, enviándose a Jerez para teñir sus vinos: 

Las variedades de jerez dependen, en gran medida, de la especie de vid utilizada, la clase de suelo en el que se cultiva y el cuidado con el proceso de fermentación. Todo vino de jerez es por naturaleza de color pálido; los matices más oscuros se deben a la edad, al vino de color o vino hervido. Este arrope, como se le llama localmente del árabe, se elabora únicamente en San Lúcar de Barrameda, de la siguiente manera […]. Este es el arrope que, mezclado después en una cuarta parte o menos cantidad con los vinos pálidos, produce el jerez marrón de diferentes matices que es tan estimado (103).

En referencia al vino Manzanilla de Sanlúcar, Redding afirma que por aquellos años se había popularizado en Inglaterra y que era el vino preferido de Andalucía, al tiempo que define las particularidades del vino sanluqueño, al que considera “el más seco de todos los vinos españoles”, incluyendo su carácter diurético, si bien resulta errónea su afirmación de que la Manzanilla era un vino muy apreciado desde el siglo XV: 

Entre Sanlúcar y Jerez de la Frontera se encuentran los viñedos que producen el vino llamado manzanilla, propiamente dicho, que últimamente se ha popularizado en Inglaterra. Este vino era muy apreciado como vino selecto en el siglo XV, y actualmente es más apreciado por los indígenas que cualquier otro vino producido en Andalucía. Es un vino ligero, delicado y puro, de color pajizo fino, muy aromático y estomacal. En diversas constituciones actúa como diurético(104).

Este vino es el más seco de todos los vinos españoles; casi ningún otro supera su delicadeza y pureza. No admite mezcla alguna, ni siquiera la más mínima cantidad de brandy, sin un deterioro evidente de su sabor. Elaborado con esmero, se convierte en un vino perfecto y mejora con el tiempo más que cualquier otro vino, tanto en sabor como en firmeza, hasta superar a casi cualquier vino seco. Los viñedos que producen la manzanilla están plantados con diversas especies de vid, pero donde predomina la llamada uva rustán [listán], se obtiene el mejor vino de manzanilla. El suelo es ligero y quebradizo, compuesto por una mezcla de albarizas, arenas y barros(105) . 

Sobre la producción y comercialización del vino Manzanilla, a principios del siglo XIX Sanlúcar producía entre 10.000 y 12.000 botas(106), y al mediar el siglo, Redding afirma que por entonces se producían unas 5.000 botas de mosto(107), del que una quinta parte se exportaba, desactivando el prejuicio, muy difundido en la comarca, que la Manzanilla no podía exportarse a riesgo de estropearse (leyenda negra de la Manzanilla). Al mismo tiempo, adjudica a Richard Ford su difusión en Inglaterra:

Las uvas maduran tempranamente y se recolectan diez o doce días antes de la vendimia general del país. Estos viñedos producen alrededor de cinco mil botas de mosto, de las cuales casi cuatro quintas partes se consumen en el país. En una época se suponía que este vino selecto y delicado no soportaría el tránsito a otros países, o de su propio clima naturalmente cálido a uno frío, sin experimentar cambios en su calidad y sabor. Este prejuicio no tiene fundamento, ya que, embotellado cuidadosamente en España, en buenas condiciones y con las precauciones más comunes, resistirá cualquier viaje a cualquier distancia y en cualquier clima, frío o cálido. Este hecho queda ampliamente demostrado en la manzanilla embarcada hace veinte años por la casa Gorman and Co., de Londres, tan conocida por sus vinos de Xeres de calidad superior. Conserva, incluso en esta época, en plena perfección, su calidad y sabor, aunque hasta hace poco no era muy conocido, ni siquiera entre las personas de gusto refinado. El Sr. Ford, un autor experimentado y capaz de mucha información sobre España, al mencionarla en sus escritos, fue el medio de difundirla hace dos o tres años (108).

A finales del siglo XIX, se estimaba que la producción de vinos en Sanlúcar era de 73.000 hl anuales (1884) (109).

A través de las antiguas piezas publicitarias, se puede comprobar que casi todas las bodegas de la zona (actual Marco de Jerez) elaboraban Manzanilla, en especial en Jerez y El Puerto. Aunque en bastantes ocasiones mencionan en la etiqueta su origen ―Manzanilla de Sanlúcar o Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda―, y otras veces se aclara en la etiqueta que el bodeguero poseía bodegas en Sanlúcar ―Manuel Fernández, González Byass, …―, es decir, que elaboraba Manzanilla en su lugar de origen, si bien en una buena parte no refiere la ciudad de procedencia, haciendo creer al consumidor que esas manzanillas estaban criadas en Jerez o El Puerto. Ya entonces estas imitaciones eran fraudulentas, aunque aún la legislación no incidía demasiado en estos asuntos(110), como han continuado siéndolo incluso tras el reconocimiento de la Denominación de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” (1964), hasta nuestros días. 

5. El siglo XX. Constitución de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (1933). Adscripción a la D.O. Jerez-Xérés-Sherry (1935). Nueva constitución de la D.O. Manzanilla (1964). 

Durante el primer tercio del siglo XX, a pesar de la plaga de la filoxera de finales del XIX, la producción de Manzanilla continuó creciendo. En 1903 se contabilizan en Sanlúcar un total de 129 titulares de bodegas con unas existencias totales de vinos de 73.000 botas, que eran productoras de varios tipos de vinos y brandis, como consecuencia de la favorable coyuntura económica experimentada en toda la comarca durante el último tercio del siglo XIX, que originó una considerable proliferación y atomización empresarial y una notable diversificación de la producción. 

Como resultado de la consolidación de la industria vinatera, entre otros factores, según Caro Cancela, el sector vinatero experimenta una fase expansiva y el jerez se convierte en el producto dominante del comercio exterior español, al liderar las exportaciones españolas entre 1849 y 1874, alcanzando su cota más elevada entre 1870 y 1874, contribuyendo las exportaciones de jerez entre un 20 y un 25 por ciento al incremento de las exportaciones españolas entre 1855 y 1875, en cuyas fechas se obtuvieron unos excelentes resultados económicos, que no volverán a repetirse hasta un siglo más tarde(111). Aunque estos datos se refieren a las exportaciones de vinos de Jerez, esta etapa alcista podría extenderse al resto de las ciudades vinateras de la comarca como Sanlúcar de Barrameda o El Puerto de Santa María.

 Tras la guerra civil española fueron desapareciendo la mayoría de estas pequeñas y medianas bodegas de Sanlúcar en favor de un proceso de concentración empresarial. 

Durante el siglo XX, la historia del vino Manzanilla estará marcada por la Ley del Vino, las dos declaraciones de Denominaciones de Origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, así como su adscripción a la DO Jerez-Xérès-Sherry.

En 1931 se crea el Sindicato Oficial de Criadores y Exportadores de Vinos, formado por los exportadores de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, al objeto de defender colectivamente la industria vinícola de la comarca. Y, al año siguiente, para proteger los específicos intereses de la Manzanilla de Sanlúcar, se constituyó en esta ciudad el Sindicato Oficial de Criadores Exportadores de vino Manzanilla (1932), uno de cuyos primeros acuerdos fue que sólo podrían utilizar la denominación “Manzanilla” aquellos compradores que tuviesen un Certificado de Origen expedido por el Sindicato(112). También en 1932 se celebró en Sanlúcar de Barrameda un Cursillo Intensivo de Viticultura y Enología, organizado por la Estación de Ampelografía y Enología de Madrid, de cuyas conferencias se extrajo la importante conclusión de que el único lugar donde se podía obtener el vino manzanilla era Sanlúcar, debido a sus especiales condiciones medioambientales (113).

En base al Decreto de 8 de septiembre de 1932 se aprobó el Estatuto del Vino, además de algunos decretos complementarios, que alcanzó el rango de Ley el 26 de mayo de 1933, donde se contemplaba la creación de las denominaciones de origen vinícolas y sus consejos reguladores en España. El profesor García Ruiz, expresidente del Consejo Regulador, que ha estudiado la historia de este Consejo desde sus inicios, a través de las actas conservadas en esta entidad, afirma que “quede para la historia y para la anécdota que sería la denominación Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda la primera en ponerse a trabajar, pues su sesión constitutiva tuvo lugar el 23 de octubre de 1933”(114), aunque tras las tres primeras sesiones se paralizaron los trabajos casi un año hasta el 11 de octubre de 1934, cuando se presentó el proyecto del Reglamento de la DO Jerez-Xérés-Sherry(115).

Ambos consejos se reunían en el mismo lugar ―biblioteca de la antigua Estación de Viticultura y Enología de Jerez― y bajo el mismo presidente, Enrique Carballo, director de la Estación, de forma que pronto se puso de manifiesto las concordancias existentes entre ambos proyectos de reglamentos de Jerez y Manzanilla, al coincidir las zonas de producción y crianza, pagos agrícolas y varietales, entre otros aspectos. 

En el proyecto del Reglamento de la DO Jerez-Xérés-Sherry ―acta de 11 de octubre de 1934― se incluye a Sanlúcar en la Zona de Crianza y la Manzanilla aparece considerada como un tipo de vino generoso de Jerez, tras el Fino (art. 22), hallándose conformes los vinateros sanluqueños y jerezanos. Finalmente, en sesión de 15 de octubre de 1934, por oposición del Consejo del Jerez a una “fusión pura y dura” con el Consejo de la Manzanilla, se acordó la integración de éste en el del Jerez ―semejante propuesta actual de Fedejerez―, estableciéndose un único Consejo Regulador. El vinatero sanluqueño Manuel Hidalgo propuso que al nombre del Consejo de la DO Jerez-Xérès-Sherry se añadiese Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, como así se aceptó, aunque no se cumplió. En consecuencia, los miembros del Consejo Regulador de la DO Manzanilla, al conocer el recién publicado Reglamento de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry (aprobado el 19 de enero de 1935 y publicado el 27 de enero de 1935), dieron por satisfechas las aspiraciones sanluqueñas, por lo que el Consejo Regulador de la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se disolvió en su última sesión con acta del día 25 de enero de 1935 (116).

El complicado proceso de constitución de las distintas DO y consejos reguladores españoles, motivó que el Ministerio de Agricultura, por orden de 24 de mayo de 1935, ordenara la suspensión de todos los consejos, a fin de evacuar consultas con los sectores industriales y corporativos. El Consejo Regulador de Jerez presentó entonces para su aprobación un segundo Reglamento (Orden Ministerial de 26 de Julio de 1935), que “es, sin duda, reflejo de la consulta a los sectores corporativos e industriales a los que se había emplazado en el Ministerio dos meses antes”. En este segundo reglamento la zona de crianza se limitó a Jerez y El Puerto, quedando Sanlúcar excluida, en “una situación de alegalidad respecto a la manzanilla y de ilegalidad respecto al uso de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry”(117), mientras que la Zona de Producción se extendió a las provincias de Cádiz, Sevilla, Huelva y Córdoba. 

Ante la problemática suscitada por la exclusión de Sanlúcar, por orden del Ministerio de Agricultura (21 de abril de 1936), se derogó el anterior y se restableció el primer Reglamento de 19 de enero de 1935, aunque con significativas modificaciones: se incluyó de nuevo a Sanlúcar en la Zona de Crianza; se integraron las bodegas de la Segunda Aguada de Cádiz; se permitía la entrada excepcional de vinos de Córdoba, Sevilla y Huelva cuando las cosechas fueran insuficientes; se delimitó como Zona de Producción los terrenos vinícolas de la provincia de Cádiz y del término de Lebrija (Sevilla); entre otras (118).

Cinco años después se aprobó un nuevo Reglamento de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry de 20 de octubre de 1941, que tendrá una vigencia de veintitrés años. Ahora, la Zona de Producción se limitó a los terrenos de la provincia de Cádiz, desapareciendo la mención a Lebrija. Y, dentro de esta zona se distinguirá la del “Jerez Superior” (primera referencia histórica), constituida por los pagos de tierra albariza de los términos municipales de Jerez, El Puerto y Sanlúcar. En la D.O. Jerez-Xérès-Sherry se integran todos los vinos elaborados en Sanlúcar, que por entonces eran los mismos tipos que se hacían en Jerez y El Puerto, incluida la Manzanilla (sin indicador de procedencia), cuyo vino se mantuvo como segundo tipo de vino de Jerez, tras el Fino (art. 3) (119) .

En 1964 se establece la específica DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, como escisión de la DO Jerez, que aparece reflejado en el nuevo Reglamento de las dos DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (19 de diciembre de 1964), ambas regidas por un mismo reglamento y un solo Consejo Regulador. Según García Ruiz, esta escisión se produjo como consecuencia de los problemas surgidos con la DO Condado de Huelva, cuyos vinos procedentes de la localidad de Manzanilla se estaban comercializando bajo tal nombre. Para solucionar el conflicto el Ministerio dictó la Orden de 20 de abril de 1964, que no satisfizo a las partes por disponer que los vinos del municipio onubense Manzanilla se comercializarían bajo la DO Condado de Huelva, si tenían a ello derecho o, caso contrario, con la expresión, en letras muy reducidas, “Domicilio Social: Manzanilla (Provincia de Huelva)”. Contra la citada orden, el Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez y Manzanilla interpuso recurso ante el Tribunal Supremo que, por sentencia de 2 de abril de 1966, anuló la anterior Orden, porque “respecto de los vinos producidos en Manzanilla […] la posibilidad de utilizar (esa) denominación, cualquiera que sea el tamaño de las letras en que se transcriba, y los acompañantes de localización geográfica que se le añadan, mantiene el equívoco indicativo, que es la fuente del peligro de confusión en el mercado”(120). En 1969 se aprobaría un nuevo reglamento donde ya aparecen diferenciadas las DD.OO. Jerez y Manzanilla (121) .

Otro intento de usurpación de la Manzanilla sanluqueña fue el llevado a cabo por Bodegas González Palacios de Lebrija, que comenzó a producir y comercializar vino llamado Manzanilla, por lo que el Consejo Regulador, en su reunión de 17 de abril de 1996, acordó respaldar acciones judiciales en defensa de la Manzanilla. En consecuencia, la sentencia de la Sala de lo Contencioso-Administrativo del Supremo anuló otra sentencia anterior del Tribunal Superior de Justicia de Madrid, que daba la razón al productor lebrijano. El mismo año se publicó el reglamento CE 1426/96 de 26 de junio, por el que la Comisión Europea reconocía la protección del término “Manzanilla”, sin necesidad de estar acompañado del localizador “Sanlúcar de Barrameda”, como exclusivo del vino sanluqueño, añadiéndose el término tradicional “Manzanilla” en el nuevo Pliego de condiciones de esta DO. Esta fecha del 26 de junio se eligió para celebrar en Sanlúcar el “Día de la Manzanilla”. La anterior disposición sería completada por el Reglamento CE 1493/99, que en su Anexo VI, destinado a los Vinos de calidad Producidos en Regiones Determinadas, se reconoce esta excepcionalidad de la Manzanilla: “La región determinada se designará con su nombre geográfico. No obstante, de forma excepcional, las denominaciones Muscadet, Blanquette, Vinho Verde, Cava y Manzanilla son reconocidas como nombres de regiones determinadas”(122).

Finalmente, en el reglamento 753/2002 de la Comisión Europea, de 29 de abril de 2002, se ratifica la protección del término “Manzanilla” como identificadora, por sí misma y de forma aislada, de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Ahora, el artículo 30 de este Reglamento también incluye “Manzanilla” como el nombre de una región determinada que está exceptuada de incorporar, para su identificación, algún localizador(123). Por tanto, en los siguientes pliegos de condiciones de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda aparecen dos nombres protegidos: “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Manzanilla”, de forma que este término puede utilizarse, de forma aislada, para distinguir el vino Manzanilla de Sanlúcar. 

Esta última disposición ha tenido sus ventajas y desventajas, pues el término aislado “Manzanilla”, aunque supone una garantía ante posibles fraudes, al mismo tiempo se constituye en un elemento de confusión en el mercado, por la condición polisémica del propio término, dando lugar en varias ocasiones a confundir el vino sanluqueño con la hierba e infusión de manzanilla. Sin embargo, a partir de entonces, el propio Consejo Regulador viene utilizando regularmente el exclusivo término “Manzanilla” en sus comunicados de prensa y promociones, lo que provoca desconcierto entre los consumidores, que siguen creyendo que el vino Manzanilla es un tipo de jerez. 

6. Siglo XXI. Recrudecimiento de los conflictos entre las bodegas de Jerez y Sanlúcar. Intento de supresión de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Durante el primer cuarto del siglo XXI los problemas surgidos en torno al vino Manzanilla de Sanlúcar y su DO se han agravado considerablemente.

Según Rubén Osuna, “las especificidades de este vino [Manzanilla] son puramente organolépticas y de matiz, cuya explicación remite al clima local [de Sanlúcar] y a la selección de levaduras que forman el velo de flor. Todo ello explica que en el Marco se arrastren al menos desde 2008 diversos conflictos a cuenta de la Manzanilla y el Fino, agravado por el hecho de que aquélla es uno de los pocos tipos de vinos tradicionales cuya demanda resiste la crisis”(124).

En 2007 el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda aprobó un nuevo reglamento que limitaba la zona de crianza del vino Fino a Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, excluyéndose a Sanlúcar que, por estar integrada en la D.O. Jerez elabora todos los tipos de vinos de ésta, incluido el Fino, desde su constitución en 1935 e incluso con anterioridad. Aunque este reglamento no llegó a entrar en vigor(125), sus objetivos se consiguieron años más tarde, en 2023 con la prohibición formal de elaborar vino Fino en Sanlúcar, bajo el argumento de que en una misma ciudad no pueden criarse dos vinos iguales.

Los desencuentros entre los bodegueros de Sanlúcar y Fedejerez quedaron de nuevo plasmados en 2016, cuando los representantes de las bodegas sanluqueñas  que formaban parte de esta entidad ―Hidalgo-La Gitana, Miguel Sánchez Ayala, Juan Piñero y María Pilar García de Velasco [La Cigarrera]―, y miembros de la recién constituida Asociación Profesional de Bodegas Artesanas de Sanlúcar de Barrameda(126), solicitaron la baja en la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez), por desacuerdo con su entonces presidente, Evaristo Babé. Con esta baja conjunta de las cuatro bodegas de Sanlúcar, Fedejerez quedó sin representación sanluqueña(127).

En 2020, ante la solicitud del Consejo Regulador a la Comisión Europea para modificar los pliegos de condiciones de las DDOO Jerez y Manzanilla, a fin de dar amparo a los vinos sin fortificar, Bruselas requirió que se le aclarase la dualidad que existía en el Marco de Jerez entre la zona de crianza y zona de producción, así como las similitudes entre el Fino y la Manzanilla, dos vinos que se definían, por entonces, de forma exactamente igual en sus respectivos pliegos de condiciones redactados por el Consejo Regulador. 

En respuesta a las aclaraciones solicitadas por Bruselas, Fedejerez propuso en el pleno del Consejo fusionar la Manzanilla y los vinos de Jerez y, por tanto, dejar a Sanlúcar sin su D.O. Manzanilla, constituida en 1964. Fedejerez planteaba la integración de la Manzanilla en la Denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, aunque “preservando la singularidad del vino sanluqueño”. Según Fedejerez, ésta era la “mejor forma de garantizar el futuro de la manzanilla”. Con ello se volvería a la situación anterior a 1964, donde la Manzanilla se consideraba un “tipo de sherry”. Como argumento, la patronal jerezana sostuvo que “todo el vino de crianza biológica que se elabora en el municipio sanluqueño debe ser necesariamente manzanilla, al igual que ocurre a la inversa con el Fino en Jerez y El Puerto”. Se fundamentaba en un informe emitido por una comisión creada en el Consejo, en 2017, que concluyó en que no hay diferencias entre el Fino y la Manzanilla. La propuesta de Fedejerez iba mucho más allá de la aclaración solicitada por Bruselas, así como la proposición de prohibir la crianza de Fino en Sanlúcar, por ser un vino igual a la Manzanilla, que fue finalmente la fórmula llevada a cabo. 

No siempre las definiciones de Fino y Manzanilla fueron similares. En el Reglamento de 1964, cuando se estableció la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, ambos vinos se definen en el mismo reglamento con ciertas diferencias: 

Fino. Vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado (almendroso), ligero, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida aproximadamente entre 15,5 y 17 grados de alcohol en volumen,

Manzanilla. Vino fino muy pálido y muy aromático, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica aproximada entre 15,5 y 17 grados. Las especiales características de este vino son resultado del proceso de crianza «en flor» a que es sometido en bodegas de su específica zona de crianza de Sanlúcar (128) . 

Sin embargo, en los siguientes pliegos de condiciones, elaborados por el Consejo Regulador, las definiciones de estos dos vinos fueron aproximándose. Así, en los últimos pliegos de 2025, los vinos Fino y Manzanilla de Sanlúcar se definen de forma idéntica, desapareciendo la alusión de vino “muy aromático” de la última definición, que es una de las principales características organolépticas de la Manzanilla desde su origen:

Fino. Características analíticas: contenido alcohólico entre 15 y 17 % vol. Contenido en azúcar inferior a 4 g/L expresado en glucosa y fructosa. Características organolépticas: Vista: limpio, con tonalidades que van del amarillo pajizo al ámbar. Aroma: deberá presentar al menos dos de los siguientes aromas propios de la crianza biológica: manzana verde, frutos secos o levadura (masa fresca de pan). Puede presentar también notas de madera noble envinada. Sabor: seco, pudiendo ser ligeramente ácido y amargo (129).

Manzanilla. Características analíticas: contenido alcohólico entre 15 y 17 % vol. Contenido en azúcar inferior a 4 g/L expresado en glucosa y fructosa. Características organolépticas: Vista: limpio, con tonalidades que van del amarillo pajizo al ámbar. Aroma: deberá presentar al menos dos de los siguientes aromas propios de la crianza biológica: flores blancas, frutos secos o levadura (masa fresca de pan). Puede presentar también notas de madera noble envinada. Sabor: seco y de sensación salina en boca, pudiendo ser ligeramente ácido y amargo (130).

La citada propuesta de fusión, planteada por Fedejerez y las cooperativas, fue rotundamente rechazada por la Comisión de la Manzanilla, constituida en el seno del Consejo Regulador, aunque con carácter no vinculante, que optaba por retirar el expediente de modificación de los pliegos de condiciones o, en su defecto, matizar las diferencias existentes entre Fino y Manzanilla. Finalmente, la propuesta se quedó en el debate y no fue votada en el pleno. La asociación Bodegas de Sanlúcar interpretó esta propuesta de fusión como un “ataque injustificado y sin precedentes a sus intereses”, que además consideraron ilegal, motivo por el que advirtieron que recurrirían hasta las últimas instancias para impedir la desaparición de la DO Manzanilla de Sanlúcar. Asimismo, en la Comisión de la Manzanilla se trató la posibilidad de solicitar una mayor independencia de la Denominación de Origen Manzanilla, bien mediante un pleno independiente, bien a través de la creación de un Consejo Regulador exclusivo de la DO Manzanilla, a fin de que fuesen las bodegas manzanilleras las que decidieran sobre los intereses del vino sanluqueño (131). Las conclusiones de esta Comisión se hicieron constar en acta para su traslado al pleno extraordinario del Consejo Regulador.

Por tanto, representantes de las bodegas Barbadillo, Hidalgo-La Gitana, Delgado Zuleta y Herederos de Argüeso, todas integradas en la asociación Bodegas de Sanlúcar, así como la cooperativa sanluqueña Virgen de la Caridad (Caydsa) y los viñistas independientes de Asevi-Asaja mostraron su rechazo a la propuesta de la patronal, en contra de la posición defendida por los representantes de La Guita y Lustau (bodegas elaboradoras de Manzanilla con bodega y almacenista en Sanlúcar, respectivamente), adscritas a Fedejerez. 

En un comunicado de prensa, la asociación Bodegas de Sanlúcar manifestó su "asombro" ante una propuesta que consideraron que “va contra Sanlúcar y sus vinos”. La asociación insistió en que “defenderá a la Manzanilla de Sanlúcar hasta última instancia”. Asimismo, lamentó que operadores del sector pongan ahora en cuestión, y por motivos que “obedecen exclusivamente a intereses comerciales”, las diferencias entre manzanillas y finos, que están “certificadas por el Consejo Regulador desde su constitución”. Asimismo, anunciaron su “firme decisión de solicitar la separación efectiva de la Manzanilla de Sanlúcar y los Vinos de Jerez”, ya que “consideramos que un solo Consejo Regulador con plenos independientes para cada DO pondría fin a una tensión innecesaria, otorgando seguridad jurídica y económica que aporte tranquilidad al sector, donde tanto los órganos de decisión de la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda como de la DO Jerez-Xérès-Sherry estén conformados únicamente por sus operadores reales, sin injerencias de ningún tipo que puedan vulnerar las leyes de Competencia y Libre Mercado”(132).

En respuesta a los requerimientos europeos, el pleno del Consejo Regulador de 22 de diciembre de 2020 aprobó, con el voto favorable de 13 de los 20 vocales, equiparar la zona de producción con la zona de crianza, por la que se podrán elaborar los vinos de la D.O. Jerez en los diez pueblos de la provincia de Cádiz que componen la actual zona de producción, así como prohibir la elaboración del Fino en Sanlúcar. Ante esta aprobación plenaria, Bodegas de Sanlúcar, en un comunicado de prensa, manifestó que consideraba lo acordado como “la ratificación de un contrato de intercambio en el Marco entre cooperativas (excepto la sanluqueña Virgen de la Caridad) y Fedejerez, por el cual a costa de Sanlúcar las primeras intentan conseguir la zona de crianza, y la patronal jerezana que, en Sanlúcar, “ciudad origen de todos los vinos de crianza biológica”, no se pueda criar Fino”. Lo interpretaron como “el mayor ataque que ha sufrido una Denominación de Origen de Andalucía”. Así, Bodegas de Sanlúcar anunció que interpondría recursos administrativos en primera instancia, mostrándose dispuestos a agotar todas las vías, administrativas y judiciales, para defender un sector estratégico de Sanlúcar de Barrameda (133). 

A propuesta de Fedejerez y las cooperativas del Marco, a mediados de 2021 el pleno del Consejo ratificó el informe de la llamada “Comisión del pliego de condiciones” de 2017, en el que se concluía que Fino y Manzanilla son dos vinos iguales y donde se debatió, además, la posibilidad que Jerez y El Puerto pudieran elaborar Manzanilla(134). Ante la prohibición de criar Fino en Sanlúcar, la asociación Bodegas de Sanlúcar interpuso un recurso de alzada ante Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía (2021), que tutela las denominaciones de origen, contra el acuerdo sobre la equiparación de fino y manzanilla, que se fundamenta en que ambos vinos comparten la misma zona de producción, la misma varietal de uva y el mismo sistema de crianza, describiéndose de forma idéntica en los pliegos de condiciones (135).

Del mismo modo, las bodegas manzanilleras iniciaron los trámites para solicitar la constitución de un Consejo Regulador de la Manzanilla, propio e independiente, como órgano que vele por los intereses de la Manzanilla, a fin de evitar que ésta se vea sometida a los acuerdos de otras organizaciones, con mayor peso en el pleno del Consejo Regulador, que ni siquiera producen Manzanilla. Esta propuesta, que fue aprobada en la Comisión de la Manzanilla para su votación en el pleno(136), no llegó a votarse en el Consejo, por conocerse de antemano que contaría con 18 votos en contra(137) y dos a favor de Barbadillo e Hidalgo-La Gitana, en representación de la asociación Bodegas de Sanlúcar, cuyas firmas producen alrededor del 62% del total de Manzanilla(138). Bodegas de Sanlúcar manifestó que el motivo real era puramente económico, pues “gente que no tiene interés en la Manzanilla, y comercializan un vino que es competencia de las bodegas manzanilleras, toman decisiones sobre ésta”. Insistía en que los que tienen que decidir sobre todo lo que atañe a la Manzanilla son las bodegas manzanilleras, no las bodegas competidoras que elaboran y producen exclusivamente vinos de Jerez(139).

Finalmente, ya en 2023, la Junta de Andalucía publicó en el BOJA la resolución favorable a la modificación de los pliegos de condiciones de las dos DDOO Jerez y Manzanilla, donde se suprimía el encabezado obligatorio de los vinos; se incorporó la categoría ‘vino’ a la ya existente ‘vino de licor’; y se prohibía la crianza de Fino en Sanlúcar. Esta resolución fue ratificada en el Diario Oficial de la Unión Europea. Se estableció un periodo transitorio, que expira en 2030, para facilitar la adaptación de las bodegas manzanilleras y dar salida a sus existencias de Fino, o bien para trasladarlas a otro municipio del Marco, donde les permitan elaborar vino Fino. De esta forma, indica la resolución, “se refuerza la especificidad de los vinos de crianza biológica elaborados en Sanlúcar, determinada por sus particulares condiciones agroclimáticas y debidamente protegida por la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”(140). Por tanto, con la prohibición de elaborar vino Fino, se menoscababan los intereses económicos del sector vinatero de Sanlúcar.

En 2025, la Comisión Europea (CE) ha aprobado varios cambios en los nuevos pliegos de condiciones de las DDOO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Entre ellos, destaca la inclusión de productos amparados dentro de la nueva categoría 'vino’, que se suma a la ya existente de 'vinos de licor' para los Finos y Manzanillas; se reconoce la extensión de la crianza de Fino a todas las localidades del Marco de Jerez, a excepción de Sanlúcar, donde el vino de crianza biológica bajo velo de flor debe obligatoriamente identificarse como “Manzanilla”, en virtud del acuerdo sectorial alcanzado en mayo de 2021 en el pleno del Consejo por el que se ponía fin al Fino de Sanlúcar; se establece el nuevo tipo “Fino viejo”, que también podrá ser criado en todas las localidades del Marco, excepto en Sanlúcar, que tendrá un envejecimiento medio superior a siete años, similar al vigente para la “Manzanilla pasada”. En cuanto a la DOP Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, se añaden los nombres protegidos “Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda” y “Manzanilla de Sanlúcar”, para atender a “una más clara reivindicación del origen del vino y ampliar las opciones para referirse a esta denominación de origen, como son las usualmente empleadas en el lenguaje común, las cuales en su totalidad vinculan el nombre Manzanilla al origen geográfico”, según los reglamentos(141).

En febrero de 2025, la Unión Europea acordó que finos, manzanillas y pale creams puedan comercializarse a 14%, por debajo de los 15% de alcohol obligatorios anteriores, que pueden alcanzar estos vinos de forma natural, sin adicción o fortificación de alcohol vínico, al tiempo que, de forma paralela, se realizaban las investigaciones científicas sobre este asunto (142).

Por otro lado, las DD.OO. Jerez y Manzanilla, junto a otras DO europeas (Oporto, Madeira, Marsala y Samos) han preparado su candidatura internacional para optar a que los vinos fortificados sean reconocidos por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (143).

Respecto a las campañas promocionales llevadas a cabo por el Consejo Regulador en los últimos años, son contadas las promociones sobre la DO Manzanilla en exclusiva, de forma específica, sin mezclarla con otros vinos amparados por la DO Jerez, también llamados jereces (denominación simplificada de los distintos tipos de vinos procedentes hoy de los diez municipios de la provincia de Cádiz amparados por la DO Jerez). En algunas campañas se llega a denominar al vino sanluqueño como “Manzanilla Sherry”, y el vino sanluqueño se suele difundir como un “tipo de jerez” en la mayoría de las publicaciones y audiovisuales divulgativos(144), tal como aparece erróneamente en la web del Consejo Regulador, donde la Manzanilla se halla incluida entre los vinos generosos de Jerez.

La asociación Bodegas de Sanlúcar considera que el Consejo Regulador apenas hace promoción específica de la Manzanilla, sobre todo, en el mercado de exportación, a pesar de que el vino sanluqueño representa más del 55% del total de ventas de vino del Marco. Según esta asociación, “se promociona a la Manzanilla como un tipo más de vino de Jerez”(145), como un sherry, y durante décadas “la Manzanilla normalmente nunca se promociona como tal”, ni en el mercado exterior ni en el nacional. En la misma línea, opina que para entrar en un mercado nuevo “pasa por decir que [la Manzanilla] es vino de Jerez”. Es rara la noticia o reportaje dedicados exclusivamente a la Manzanilla de Sanlúcar.

En 2024 el pleno del Consejo Regulador aprobó el presupuesto de la institución para 2025, por un montante total próximo a 3,3 millones de euros (3.272.000 €), el 2,55% más que en el ejercicio anterior. De este presupuesto anual, se destinará el 75% a la promoción de los vinos y vinagres. En este 75% del presupuesto se incluyen las cuotas de las bodegas (unos 800.000 euros), tasas e ingresos generados por el Consejo (54,6% del total), así como aportaciones externas de fondos comunitarios, Junta de Andalucía, ICEX y Diputación de Cádiz (43,4%), que, según el Consejo, se destinará a acciones de promoción de los productos amparados (vinos y vinagres de Jerez, así como Manzanilla de Sanlúcar). 2025 ha sido el tercer y último año de aplicación del programa europeo de promoción(146) en España y Países Bajos, que cuenta con una asignación, para esta anualidad, de 1,2 millones de euros. Al concluir este programa, el Consejo analizará la situación de los distintos mercados, a fin de decidir el destino de futuras promociones, que posiblemente se dirijan a reforzar el fomento en Reino Unido tras la estrepitosa caída de ventas del 20,5%(147). Se desconoce la distribución presupuestaria para la promoción de cada una de las tres D.O. gestionadas por el Consejo.

En los últimos años, la equiparación entre Fino y Manzanilla es constante, en medios audiovisuales, prensa generalista, revistas especializadas, web oficial del Consejo Regulador, RRSSS, así como en las acciones promocionales del Consejo, que parecen tener su raíz en el reconocimiento de la Comisión Europea, y antes en el pleno del Consejo, de que Manzanilla y Fino son dos vinos iguales. Por ejemplo, en la nueva simbología diseñada para identificar los “Vinos de Jerez” se incluye la Manzanilla. En la práctica, estas acciones suponen una apropiación indebida de la DO Manzanilla por parte de la DO Jerez.

En cuanto a la comercialización, las ventas de Manzanilla permanecen estables desde la década de los 80 del siglo XX. Por ejemplo, entre 1994 y 2016, las ventas del vino sanluqueño se mantuvieron entre 70.000 y 90.000 hl anuales, mientras que el vino Fino sufrió una dramática caída desde los 289.371 hl vendidos en 1995 a los 76.393 hl comercializados en 2016 (148).

Las cifras recientes reflejan el liderazgo de la Manzanilla de Sanlúcar en ventas en el territorio nacional, siendo escasa su exportación. Durante los últimos años, la Manzanilla ha sido el vino más vendido del Marco de Jerez.

Según el informe de ventas para 2025, hecho público por el Consejo Regulador, el Marco de Jerez ha comercializado un total de 23,9 millones de litros de vino, donde se detecta una ligera caída del 1,1% respecto al año anterior, cuyo descenso ha sido menor del esperado gracias, sobre todo, a la evolución favorable del mercado británico (aumento del 7,4% y 6 millones de litros). Las exportaciones (54% de las ventas) suman 12,9 millones de litros con una caída del 1,09%, siete décimas menos que la registrada en el mercado nacional (1,16%), donde se han vendido 11 millones de litros de vinos. 

La Manzanilla se mantiene en 2025 como el vino más vendido de las denominaciones de origen del Marco de Jerez, con 5,6 millones de litros, pese a un descenso del 3,3%. Muy cerca se sitúa el Cream, que alcanza los 5,5 millones de litros. El Fino ocupa la tercera posición con algo menos de cinco millones de litros y una caída del 3,1%. Prácticamente la totalidad de la Manzanilla tiene su salida en el mercado español, donde alcanza 5,2 millones de litros, un 3,35% menos que el año anterior. A mucha distancia, se sitúa el Fino que crece un 1,2% hasta alcanzar los 2,4 millones en el mercado nacional. En el mercado exterior, el Cream es el tipo de jerez más vendido, con 4,2 millones de litros y un repunte del 3,1%, seguido del Medium, que baja ligeramente un 0,3% hasta los 3,3 millones, y el Fino ocupa el tercer lugar pese a un acusado descenso del 6,8%, que reduce sus exportaciones a 2,6 millones de litros (149).

Conclusiones

Según la documentación publicada hasta la fecha y con la debida provisionalidad, siempre sujeta a nuevas aportaciones de futuras investigaciones, se puede afirmar que el vino Manzanilla nació en Sanlúcar de Barrameda en la segunda mitad del siglo XVIII, pudiendo ser bautizada con este nombre en Cádiz, su primer centro consumidor. Con el sofisticado vino Manzanilla de Sanlúcar surge la crianza biológica y el sistema de criaderas y soleras, para la elaboración de vinos blancos y de color, cuyos sistemas de crianza serían adoptados poco más tarde por las ciudades vecinas (Jerez y El Puerto), junto al tipo de vid palomino o listán, prevalente en Sanlúcar en los siglos XVIII y XIX.

Sobre la etimología del polisémico término Manzanilla, aplicado al vino de Sanlúcar, cabe descartar las hipótesis tradicionales, por los argumentos expuestos en este trabajo, imponiéndose la teoría que la denominación del vino Manzanilla se debe a la similitud de su aroma, o bien de su sabor o color, con el de la planta manzanilla o camomila, tal como la definió el botánico Esteban de Boutelou en 1807, pues la principal característica del vino sanluqueño es su persistente fragancia, que no se detecta en otros vinos similares. 

Durante la baja Edad Media y toda la Edad Moderna los vinos y aguardientes de Sanlúcar, uno de los grandes centros productores de vinos de Andalucía, fueron exportados a Inglaterra, Francia, Flandes, Latinoamérica y Estados Unidos, entre otros países, donde se incluiría la Manzanilla desde su aparición. En relación al comercio con América, Sanlúcar lideró las exportaciones de vinos, aguardiente y aceite en las ocho flotas que partieron para Indias en el siglo XVIII.

En el siglo XIX, la Manzanilla se convirtió en uno de los vinos más populares y apreciados de España, identificándose siempre su origen andaluz y sanluqueño, como se desprende de las más de dos mil menciones sobre este vino halladas en la prensa de esta centuria.

La DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda fue la primera que se constituyó en España, en 1933, si bien, por motivos no bien conocidos, el Consejo Regulador de la Manzanilla y su Denominación de Origen se disolvieron en 1935, pasando la Manzanilla a integrarse en la DO Jerez-Xerez-Sherry como uno de sus tipos de vinos. Ya en 1964 se constituye, de forma independiente, la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, regida por el mismo Consejo Regulador que la DO Jerez, en cuya situación jurídica ha permanecido hasta la actualidad.

En 2021 el pleno del Consejo Regulador aprobó prohibir elaborar vino Fino a Sanlúcar, apoyándose en un informe de 2017, donde se concluyó que el Fino y la Manzanilla son el mismo vino. Esta prohibición fue ratificada por la Comisión europea en 2023. La asociación Bodegas de Sanlúcar se opuso mediante la interposición de recurso de alzada ante la Consejería de Agricultura, aunque no pudo frenar el proceso. 

Sorprenden tanto la igualación de ambos vinos como la prohibición de criar vino Fino en Sanlúcar, cuando a todas luces, como queda probado documentalmente, el vino Fino nació en el siglo XIX, a imagen y semejanza de la Manzanilla dieciochesca y, por tanto, como una imitación del vino sanluqueño que Sanlúcar consintió. En verdad, en nuestra modesta opinión, si sobra algún vino en todo el Marco de Jerez es el vino Fino por usurpar desde su origen al vino Manzanilla. Y así debería defenderse.

La equiparación formal entre Fino y Manzanilla ha provocado que, en los últimos años, se esté produciendo una apropiación indebida del vino Manzanilla de Sanlúcar por parte de algunas bodegas de Jerez y El Puerto, que no poseen bodegas en Sanlúcar, en cuya ciudad únicamente puede criarse la Manzanilla. A ello se suman las falsificaciones de Manzanilla que se localizan en el mercado actual, procedentes de Lebrija (Sevilla) o Bormujos (Huelva), entre otras, sin que el Consejo Regulador accione los necesarios mecanismos de defensa y garantía.

En cuestiones de promoción, son muchas, sino todas, las publicaciones divulgativas, incluidas las del Consejo Regulador, donde se reseña la Manzanilla como un “tipo de jerez” obviándose la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Asimismo, en estas campañas promocionales se utiliza el exclusivo término “Manzanilla” sin su correspondiente localizador (Sanlúcar) que, aunque legalmente puede usarse para evitar usurpaciones, la omisión del lugar de procedencia provoca confusión en el mercado y entre los consumidores. Estas falsedades deberían ser desmentidas de inmediato por el Consejo Regulador, exigiendo las correspondientes rectificaciones, pues una de sus principales funciones es velar por la correcta difusión de las tres denominaciones de origen que gestiona. 

Cabe aclarar que, aunque en la actualidad se habla y escribe constantemente del jerez o jereces, incluyéndose con frecuencia, de forma errónea, a la Manzanilla de Sanlúcar, estas expresiones resultan inexactas, puesto que en el término “jerez” o “sherry” se engloban todos los vinos ―amontillados, olorosos, palos cortados, finos, cream, etc.―, que se producen no sólo en Jerez sino en otros nueve municipios de la provincia de Cádiz, hallándose entre ellos Sanlúcar de Barrameda, donde se crían todos los vinos que componen la gama de esta DO (excepto el Fino), los cuales conforman hoy la zona de crianza de la D.O. Jerez-Xerez-Sherry. Por tanto, no se puede hablar de jerez en el sentido que tuvo hasta el siglo XIX ―vino oscuro de crianza oxidativa, seco o dulce, semejante al actual oloroso―, sino de diferentes tipos de vinos amparados por la D.O. Jerez-Xerez-Sherry.

En la actualidad existen en Sanlúcar veintiuna bodegas que elaboran Manzanilla, entre otros tipos de vinos, vinagres y brandis.

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NOTAS

1. Moreno Ollero, 1983, p. 201. 2. Ibidem, p. 203. 3. Jeffs, 1994, p. 32. 4. A. P. Barbadillo, 1993, pp. 167-170. 5. Velázquez Gaztelu, 1994, p. 406. 6. M. Barbadillo, 1951, p, 208. 7. Ibidem, p. 220. 8. Velázquez Gaztelu, 1994, p. 406. 9. Moreno Ollero, 1983, p. 201. 10. Barbadillo Delgado, 1989, p. 95. 11. Velázquez Gaztelu, 1994, p. 409. 12. Ibidem, p. 406. 13. Gómez Díaz, 2002. 14. M. Barbadillo, 1951, p. 208. 15. Velázquez Gaztelu, 1994, 407-408. 16. Moreno Ollero, 1983. 17. INE (Instituto Nacional de Estadística). Censo de 1787 “Floridablanca”. Tomo I. “Comunidades autónomas meridionales”. Madrid, 1986, p. 146. [en línea]. En este censo se contabilizan 64 comerciantes (sin especificarse al por mayor o menor). En el Catastro de Ensenada (1752) se contabilizan 84 personas vinculadas al comercio al por mayor (Iglesias Rodríguez, 1985, p. 27). 18. Ruiz Rivera,1988, p. 175. 19. Velázquez Gaztelu, 1994, p. 404. 20. Iglesias Rodríguez, 1985, p. 36. 21. M. Barbadillo, 1951, pp. 190-191. 22. Ibidem, pp. 207-208. 23. Velázquez Gaztelu, 1994, p. 409. 24. Maldonado Rosso, 2010, p. 353. 25. Martínez Ruiz, 2021, p. 68. 26. Demerson, 1976, pp. 39-40. 27. Sánchez González, 2000, p. 67. 28. Carrasco González, 2018, pp. 155-156. 29. Ibidem, pp. 157-158. 30. Ibidem, pp. 158-159. 31. El Conde las Navas: “Los vinos españoles”, en Producción Nacional, 1913, p. 328. Manuel Barbadillo resume esta petición ducal en su obra sobre la Manzanilla de 1951, p. 306. Agradezco esta referencia al historiador Salvador Daza Palacios. 32. Ramos Santana, 1996, pp. 321-327; y Cabral Fernández, 2025, p. 14. 33. Este manuscrito ha sido transcrito, difundido y comentado por Jesús Vegazo Palacios, 2016; y Juan Alcón Atienza, 2023. Este Tratado de las viñas, junto al Manuscrito de Juan Haurie, de la misma fecha (Maldonado Rosso, 1999, pp. 166-167), son los primeros compendios, conocidos hasta el momento, sobre las viñas y vinos de Sanlúcar y Jerez, respectivamente. 34. Tratado de las viñas del término de esta ciudad de Sanlúcar de Barrameda… 1784, fols. 152v-153. 35. Boutelou, 1807, p. 106. 36. Gómez Díaz-Franzón, (24 de septiembre de 2023). 37. Demerson, 1976, p. 54. 38. Ibidem. 39. M. Barbadillo, 1951, pp. 244-247 40. Boutelou, 1807, p. 132 41. Ibidem. p. 146. 42. Las preferencias que sentían los habitantes de la ciudad de Cádiz por los vinos de Sanlúcar se encuentran documentalmente atestiguada en la segunda mitad del siglo XVIII. En un informe realizado por el capitular Roque Aguado en 1768, a petición del Ayuntamiento de Cádiz, para que estimase el precio que debía tener el vino en las tabernas, se incluyen los vinos de Sanlúcar (Ramos Santana, 2012, p. 177). 43. Boutelou, 1807, p. 69. 44. Boutelou, 1807, p. 68. 45. La marca Tío Pepe hace honor al tío materno del fundador de las bodegas González Byass, el sanluqueño Manuel María González Ángel. Su tío, José María Ángel y Vargas, también natural de Sanlúcar, asesoró a su sobrino en cuestiones vinateras en la bodega fundada en Jerez. En el archivo de esta casa se conserva una carta enviada en 1844 a Robert Blake Byass, distribuidor en Reino Unido y más tarde socio de la empresa, donde se menciona por primera vez un vino “very very pale”, es decir vino extremadamente pálido, del que le enviaron una bota a Blake ese mismo año. Las soleras de Tío Pepe se consignan por primera vez en la documentación de la bodega en 1853. (Catálogo de la exposición Tío Pepe, de Jerez al mundo. Historia de un icono. Fundación González Byass. Jerez de la Frontera, 2023, pp. 9 y 16). 46. Osuna Guerrero, 2022, p. 5. 47. M. Barbadillo, 1951. 48. Según el Censo de Floridablanca, Sanlúcar contaba con 14.840 habitantes en 1787. (INE Censo de 1787 “Floridablanca”, 1986, p. 146. 49. “Manzanilla es una aldea a siete leguas de Sevilla” (en nota a pie de página en la edición española). 50. Christian August Fischer: Viaje de Ámsterdam a Génova pasando por Madrid y Cádiz (Universidad de Alicante, 2007, p. 339. Obra publicada originalmente con el título Reise von Amsterdam über Madrid und Cadiz nach Genua in den Jahren 1797 und 1798, Berlín, 1799. En la traducción española de 2007, la referencia al origen de la etimología del nombre Manzanilla se sitúa en nota a pie de página, aunque en la edición inglesa (Travels in Spainin 1797 and 1798. Londres, 1802, p. 287) se halla dentro de cuerpo del texto. Agradezco esta referencia al historiador Salvador Daza Palacios. 51. Ibidem, 2007, p. 346. 52. “San Lucar. Good wine, but not so delicate as the sherry, though the vineyards of each district join, owing to its not being made with so much attention as by the people of Xerez”. (John Talbot Dillon, 1780, p. 467, Apéndice IX). Estas notas de Dillon también han sido publicadas por Martínez Ruiz, 2021, p. 286. 53. Cantos Casenave y Ramos Santana, 2013. 54. Ibidem, p. 15. 55. Gómez Díaz-Franzón, 2023, p. 149. 56. Ibidem, p. 150. 57. M. Barbadillo, 1975, p. 10. 58. M. Barbadillo, 1951, p. 290. 59. Ibidem. 60. Ibidem, p. 337. 61. Ibidem, 1951, p. 292. 62. Ibidem, 1975, p. 9. 63. Agustín Fernández, 1801, p. 60. 64. Gómez Díaz-Franzón, 24 de septiembre de 2023. 65. Martínez Ruiz, 2021, pp. 321-335. 66. Gómez Díaz-Franzón, 24-9-2023, p. 4. 67. “Un vino famoso en el mundo entero que recibe el nombre del pueblo onubense de Manzanilla”, en Huelva Buenas Noticias (8-nov-2013). 68. García Fuentes, 1990, pp. 155-160. 69. Ibidem, p. 155. 70. Ibidem, p. 160. 71. Fourneau, 1975, págs. 66-81 (citado por García Fuentes, p. 157). 72. García Fuentes, 1990, p. 159. 73. Ibidem. 74. Boutelou, 1807, p. 22. 75. Ford, 1846, p. 288. 76. Aquí hemos seguido la edición de 1851. 77. Redding, 1851, pp. 206-207. 78. Herrera. Adicciones. “Capítulo único adicional al libro segundo: vinos que corren actualmente en el comercio”, p. 533. 79. Sánchez González, 1998, p. 63. 80. Diario de Mallorca (Palma de Mallorca), 26-7-1812, p. 942. 81. “Precios de diferentes frutos y géneros”. Correo político y mercantil de Sevilla, 21-3-1814. 82. “Precios de diferentes frutos y géneros”. Correo político y mercantil de Sevilla, 14-4-1814. 83. “Noticias particulares de Madrid. Ventas”. Diario de Madrid (Madrid), 22-9-1816, p. 355. 84. “Avisos”. Diario del Gobierno de la República Mexicana, 19-4-1837, p. 4 85. Gómez Díaz-Franzón, 2023. 86. Ibidem, pp. 20-23. 87. F. de V.: “Usos y trajes provinciales. Un columpio en Sevilla” (1846), en Semanario Pintoresco Español. 88. Gómez Díaz-Franzón, 2023. Introducción. 89. Osuna Guerrero: Vino de Jerez I: Historia, 2022, p. 29. [en línea]. 90. Gómez Díaz-Franzón, 2023, p. 25-26. 91. Osuna Guerrero, 2022, pp. 2-3. 92. La Asociación de Cosecheros, Almacenistas y Exportadores de Vinos de Sanlúcar de Barrameda solicitó en 1922 el registro oficial de los nombres comerciales “Manzanilla de Sanlúcar” y “Sanlúcar de Barrameda”, que fueron denegadas y, en 1924 solicitó la marca “Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda” para distinguir vinos, que también fue denegada. Estas solicitudes registrales de los sanluqueños parecen ser una clara respuesta a la actuación de la Asociación gremial de Criadores Exportadores de vinos de El Puerto de Santa María, que había registrado con escasa anterioridad el nombre comercial “Manzanilla del Puerto” (1922), así como la marca de fábrica “Manzanilla del Puerto” (solicitada en 1922 y concedida en 1923) para distinguir vinos, que fueron concedidas. (Gómez Díaz-Franzón, 2018, pp. 416-417). 93. Gómez-Díaz-Franzón, 2023, pp. 23-28. 94. Richard Ford, hispanista inglés, que recorrió entre 1830 y 1833, publicó en 1845 en Londres Manual para viajeros por España y lecturas en casa, obra de referencia para todos los viajeros románticos de la segunda mitad del siglo XIX: y en 1846 publicó Cosas de España. El país de lo imprevisto. Londres, John Murray. 95. Ford, 1845, p. 144. 96. Ibidem, p. 145. 97. Ibidem, p. 217. 98. Ford, 1846, p. 261. 99. Ibidem, pp. 287-288. 100. Ramos Santana, 2012, pp. 185-186; y Gómez Díaz-Franzón, 2023, p. 158. 101. Ford, 1846, pp. 288-289. 102. Redding, 1851, p. 201. 103. Ibidem, p. 205. 104. Ibidem, p. 206. 105. Ibidem, p. 207. 106. Maldonado Rosso, 2010, p. 353. 107. No parece que esta cifra sea del todo fiable, a la vista de la producción de principios y finales del siglo. 108. Redding, 1851, p. 208. 109. Maldonado Rosso, 2010, p. 353-354. 110. Gómez Díaz-Franzón, 2018-2020. 111. Caro Cancela, 1999, 268-273. 112. Gómez Díaz-Franzón, 2018, pp. 417-418. 113. Toribio García, 1999. 114. García Ruiz, 2016, p. 23. 115. Al parecer, esta demora estuvo motivada por el hecho de que la constitución del Consejo provisional del Jerez-Xérés-Sherry, encargado de redactar el nuevo reglamento, no tendría lugar hasta el 4 de agosto de 1934, dando cumplimiento a la orden de 14 de Julio de 1934. (García Ruiz, 2016, p. 23). 116. Ibidem, p. 23-24. 117. Ibidem, p. 28 118. Ibidem, p. 29. 119. Ibidem, p. 33-35. Tipos de vinos: Fino, Manzanilla, Palma, Amontillado, Oloroso, Raya, Pedro Ximenez, Moscatel, Vino de Color y Dulce. 120. Ibidem, pp. 49-50. 121. Orden de 23 de diciembre de 1969, por la que se aprueba el nuevo reglamento de las denominaciones de origen "Jerez-Xérés-Sherry" y "Manzanilla Sanlúcar de Barrameda" y de su Consejo Regulador. (BOE, de 15-1-1970, págs. 740-745). 122. García Ruiz, 2016, p. 100. 123. Reglamento (CE) No 753/2002 de la Comisión de 29 de abril de 2002 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo en lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 4 de mayo de 2002. 124. Osuna Guerrero, 2022, p. 4. 125. C. Cruz: “Bodegas sanluqueñas acudirán a los tribunales en defensa de sus intereses”, en Andalucía Información, 23 de diciembre de 2020. 126. En 2023 pertenecían a la asociación Bodegas de Sanlúcar, constituida en 2015, doce bodegas sanluqueñas: Herederos de Argüeso, Barbadillo, Barón, Barrero, CAYDSA, COVISAN, Delgado Zuleta, Elías, Hidalgo-La Gitana, La Cigarrera, Piñero y Yuste. 127. “Baja conjunta de las cuatro bodegas de Sanlúcar en Fedejerez”, en Sanlúcar Información, 21 de enero de 2016. 128. BOE 8 enero 1965. Art. IV. Características de los vinos. 129. Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Jerez-Xérèz-Sherry. En vigor desde el 08/04/2025. 130. Pliego De Condiciones de la Denominación de Origen Protegida “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda”. En vigor desde el 08/04/2025. 131. Ángel Espejo, Diario de Jerez, 12 de agosto 2020. “Fedejerez propone fusionar el vino de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar”. 132. “La Asociación de Bodegas de Sanlúcar insiste en que la propuesta de Fedejerez "obedece exclusivamente a intereses comerciales". (Á. E. Diario de Jerez de 12 de agosto 2020). 133. C. Cruz: “Bodegas sanluqueñas acudirán a los tribunales en defensa de sus intereses”, en Andalucía Información, 23 de diciembre de 2020. 134. Ángel Espejo: “El fino de Sanlúcar se topa con la manzanilla de Jerez y El Puerto”, en Diario de Jerez, 11-4-2019. 135. Miguel Ángel González: “Las bodegas de Sanlúcar recurren ante la Junta el acuerdo sobre el fino y la manzanilla”, en Diario de Jerez, 23 de enero 2021. 136. Miguel Ángel González: “Las bodegas de Sanlúcar recurren ante la Junta el acuerdo sobre el fino y la manzanilla”, en Diario de Jerez, 23 de enero 2021. 137. Fedejerez, cooperativas, viticultores de Asevi-Asaja… y el “no” de Estévez (con vocal independiente) 138. Carlos Piedras: “Manzanilla también rima con "se encasquilla", en La voz del sur, 30 de enero de 2021. 139. “Si existiese la ética, no tomarían decisiones contra nuestra DO”, Sanlúcar Información, 12-2-2021. Entrevista a Fermín Hidalgo y Gabriel Raya, presidente y portavoz de la asociación de Bodegas de Sanlúcar. 140. Á. Espejo: “El vino de Jerez no fortificado y el fin del fino de Sanlúcar superan su penúltimo escollo”, en Diario de Jerez. 19 de noviembre 2023. Esta resolución también recoge la reivindicación de la Comisión de la Manzanilla de diferenciar entre los vinos de Sanlúcar empleados para el envinado de botas o sherry cask y los destinados para su consumo, de forma que los primeros "no serán en ningún caso aptos para la elaboración de la manzanilla amparada por la Denominación de Origen”. Con esta diferenciación se pretende "evitar la alteración de las características organolépticas y fisicoquímicas de los vinos protegidos, como consecuencia del exceso de aporte de componentes de la madera nueva", con lo que la manzanilla marca así distancia con el fino, en el que sí está permitido el doble uso para envinado y posterior comercialización. 141. “El fino y la manzanilla ya son oficialmente 'vinos', en El Conciso, 4 de agosto 2025. 142. Ángel Espejo: “El fino y la manzanilla de 14 grados, a un paso de su salida al mercado”, en Diario de Jerez, 30 de junio 2025. 143. Diario de Jerez: “El vino de Jerez busca ser Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO”, 24 de enero 2025. 144. “Los seis tipos de los vinos de Jerez que debes conocer”, en ABC, 22/03/2016 (Fuente: Guía Repsol). 145. “Si existiese la ética, no tomarían decisiones contra nuestra DO”, Sanlúcar Información, 12-02-2021. Entrevista a Fermín Hidalgo y Gabriel Raya. 146. En 2020 se inició el Programa Europeo de Promoción de las D.O. de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez. El objetivo de la campaña es aumentar la competitividad y el consumo de los productos agrícolas de la Unión Europea con D.O.P. Se trata de conseguir incrementar el grado de conocimiento del Sello de Calidad D.O.P. por parte del consumidor. A través de esta estrategia de comunicación se potencia el mensaje de que una D.O.P. es mucho más que un origen, asociándolo a un producto de calidad garantizada, auténtico y tradicional. (Juan Luis Recio: “Cuatro Sherry Cocktails que son la alternativa veraniega a los destilados: menos alcohol y más sensaciones”, en Periodista digital de15 de agosto de 2025). 147. Ángel Espejo: “Las ventas de vino de Jerez caen un 6,4% en 2024 por el desplome en Reino Unido”, en Diario de Jerez, 30 de enero 2025. 148. Pérez Jiménez, 2018, p. 34. Tabla III. Datos basados en las Memorias de actividades del Consejo Regulador. 149. Ángel Espejo: “El jerez saca músculo frente a los aranceles de Trump y salva 2025 con una caída del 1%”, en Diario de Jerez, 2 de febrero de 2026.

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