miércoles, 19 de octubre de 2011

Aproximación a la arquitectura bodeguera. Del recoveco morisco al templo manzanillero

Artículo publicado en Sanlúcar de Barrameda, nº 30. Sanlúcar, 1994. Se ha respetado el texto original, pero se han introducido algunas actualizaciones (entre corchetes), puesto que algunas bodegas mencionadas han sido demolidas en los últimos años y otras han cambiado de propiedad.
 

Bodegas Barón. Foto: Bodegas Barón.
La imagen urbana de Sanlúcar de Barrameda ofrece un importante componente arquitectónico que se halla fuertemente integrado entre el resto de los edificios ciudadanos. Son las bodegas. Aparecen perfectamente ensartadas en la trama urbanística. Obedecen a la línea del callejero sin musitar su presencia. Sin embargo, son las elegantes protagonistas de esta ciudad y las que le otorgan el rango de ser uno de los principales núcleos de la Cultura del Vino bajoandaluza.
Las bodegas son edificios de carácter industrial destinados al almacenamiento y crianza del vino. Aunque esencialmente utilitarias, presentan unas características arquitectónicas y decorativas específicas. En base a ellas y a través del análisis de las bodegas que existen en Sanlúcar, se puede establecer una línea de evolución en el tiempo, definiendo una serie de tipologías diferenciales, desde las más pequeñas y antiguas, denominadas "moriscas", hasta las modernas superficies contemporáneas, pasando por las bodegas de las casas-palacio, las bodegas-granero o las grandes bodegas manzanilleras del siglo XIX. Este excelente catálogo ilustra una decisiva parte de la historia socioeconómica de la ciudad: la crianza y comercialización del vino sanluqueño.
Las bodegas de Sanlúcar son tan antiguas como la ciudad. Parece que los fenicios introdujeron la vid en esta zona y ya los romanos exportaban a Roma los vinos del Bajo Guadalquivir, por lo que desde aquellos tiempos remotos pudieron existir almacenes de vinos. Se ha constatado la existencia de bodegas árabes en Jerez, cuyo sistema constructivo fue heredado por las bodegas cristianas. El comercio del vino a gran escala, impulsado por el tráfico americano, y el descubrimiento de la "manzanilla" motivarán dos momentos significativos en la evolución de esta arquitectura, apareciendo entonces la bodega específicamente manzanillera que, evolucionada, ha llegado a nuestros días.

Localización

Si hay un rasgo que defina a la bodega sanluqueña es su carácter urbano. Sanlúcar se encuentra integrada en la "Zona del Jerez Superior", junto al Puerto de Santa María y Jerez, cuya pertenencia exige que las bodegas de crianza han de estar necesariamente ubicadas dentro de la ciudad, mientras que las de molturación y fermentación de mostos se pueden hallar en las afueras, casi siempre en las casas de viñas.
En Sanlúcar se localizan tres grandes frentes bodegueros, que atraviesan longitudinalmente la ciudad, conformando esa imagen de una Sanlúcar genuinamente bodeguera. El primero y más antiguo se sitúa el Barrio Alto, cuya privilegiada posición al filo de la barranca le hace recibir los vientos marinos directamente. Marcado por el eje de las calles Luis de Eguílaz-Plaza del Castillo-Calle Sevilla, este frente está prácticamente dominado por las bodegas de la empresa Antonio Barbadillo, S.A. y finaliza con "La Arboledilla", de Hidalgo [hoy, de Bodegas Barbadillo], que linda con la Avda. de la Constitución. Hacia el interior del Barrio Alto se adentran numerosas bodeguitas antiguas diseminadas por la trama urbana. Un segundo frente se localiza debajo de la barranca, en el Barrio Bajo, extendiéndose desde la calle Baños-Regina-Carmen Viejo-Alcoba-Avda. San Francisco, donde se ubican bodegas construidas en su mayoría entre los siglos XVIII y XIX. Y una tercera cadena bodeguera, edificada en la segunda mitad del siglo XIX, sigue la línea de la calle Banda Playa, desde el antiguo Barrio de la Balsa hasta El Barrio. Estas últimas bodegas disfrutan de una gran humedad, por encontrarse muy cercana la capa freática de agua, así como de las brisas marinas que les llegan sin obstáculos por la cercanía del mar.

 

Concentración espacial

Las firmas vinateras han seguido a través del tiempo una clara tendencia hacia la concentración espacial de sus bodegas. A medida que aumentaba su capacidad económica, fueron adquiriendo o construyendo nuevas bodegas en un mismo núcleo para facilitar sobre todo el trasiego de los vinos. Estas agrupaciones, donde se suele situar la sede y el "escritorio" u oficinas de la casa, se concentran en torno a patios o jardines e incluso alrededor de una o varias calles -como en el caso de las bodegas Argüeso en torno al Callejón de Santo Domingo; o Barbadillo que engloba varias calles del Barrio Alto-, de forma que estas vías urbanas van a tener un uso casi exclusivamente bodeguero.
Estas concentraciones llegan a ocupar manzanas completas, protagonizando los ámbitos urbanos donde se ubican e incidiendo en la creación de una fisonomía específicamente bodeguera. Tal es el caso de las bodegas Barbadillo en torno a las calles de la Comedia-Luis de Eguílaz-Calle Santiago-Plaza del Castillo-Calle Sevilla (28.400 m2 ocupa solo el núcleo de la calle Sevilla); Argüeso, alrededor de las calles Mar-Bolsa-Callejón de Santo Domingo-Calle del Ángel (13.500 m2); Hidalgo, en Banda Playa-La Calzada-Padre Fermín Hidalgo (8.000 m2); Delgado Zuleta, en la Carretera de Chipiona; Pedro Romero, en la calle Trasbolsa; o Barón, entre la calle Molinillos 2ª y Ctra. de Chipiona. Desde el punto de vista arquitectónico, estos conjuntos son interesantes por agrupar bodegas de distintas cronologías y estilos, apareciendo en muchos de ellos tres o cuatro tipologías diferentes, pudiéndose comprobar in situ la evolución seguida por la arquitectura del vino a través de los siglos.

 

Evolución arquitectónica

Desde su nacimiento, la bodega ha seguido una progresiva tendencia a la ampliación, en función de la necesidad de una mayor capacidad de almacenado y de las mayores proporciones, que comenzó a exigir la crianza de la manzanilla por el gran volumen de aire y oxígeno y la regulación de temperaturas constantes que requiere el óptimo desarrollo de la flor durante todo el año. De esta forma las bodegas han crecido tanto en superficie como en altura. Ello ha sido posible gracias a que estos almacenes, herederos de los romanos y medievales, se han podido expandir fácilmente mediante la repetición de un módulo fijo formado por dos crujías o naves divididas por una arquería, que en las más grandes se reitera hasta tres y cuatro veces.
La ampliación progresiva ha repercutido en las variaciones que se advierten en la cubierta y en los soportes o elementos sustentantes de la bodega. Así, los gruesos muros donde antiguamente se abrían arcos para subdividir el interior fueron desapareciendo paulatinamente hasta convertirse en los cada vez más esbeltos pilares que sostienen aéreas arquerías en las últimas bodegas tradicionales. De igual forma los pesados artesonados de antaño se vieron cada vez más aligerados al sustituirse sus gruesas tirantas transversales por las finas tirantas de hierro de finales del siglo XIX.

 

Préstamos religiosos

Un importante factor a tener en cuenta en la evolución de esta arquitectura son los préstamos religiosos, que van a tomar las primeras bodegas manzanilleras de la arquitectura sagrada y especialmente de las iglesias mudéjares, que tanto se prodigaron en esta zona de la Baja Andalucía, de la que Sanlúcar conserva la magnífica Parroquia Mayor. Con ello se continuaba aquella "piadosa costumbre medieval de acomodar los grandes edificios civiles a las formas consagradas del culto", según Vicente Lampérez, y que se perpetuarán en la arquitectura utilitaria protoindustrial (Aduana de Sevilla, del siglo XVI), hasta llegar a las bodegas manzanilleras del siglo XVIII, donde se produce una verdadera sacralización de estos espacios industriales.
 
Bodega San Pedro, de Sánchez Ayala.
De esta forma las bodegas del siglo XVIII aparecen como templos mudéjares, cuyo ejemplo más representativo es la bodega San Pedro", de la firma "Miguel Sánchez Ayala", actualmente propiedad de José Luis Barrero Jiménez. Se materializan tales préstamos en la planta basilical o rectangular dividida en tres naves mediante arquerías de medio punto sobre gruesos pilares rectangulares y achaflanados con impostas muy marcadas. Se cubre con una armadura de madera de pino flandes, de raigambre mudéjar, del tipo "de par y nudillo" con tirantas transversales. Además "San Pedro" se diferencia poco de cualquier iglesia mudéjar del siglo XIV, cuyas características constructivas resultaban muy propicias a la crianza de la manzanilla.
De la arquitectura mudéjar también adoptaron los primeros templos manzanilleros la composición de fachadas, cuyo frontispicio dibuja el perfil escalonado de las cubiertas, quedando centradas por una puerta, generalmente de medio punto, y un óculo encima para iluminar el interior. Las pequeñas y altas ventanas situadas en las fachadas laterales de las bodegas, que en los templos servían para crear un espacio en penumbra, celestial y divinizado, tendrán en los edificios bodegueros un objetivo más funcional, evitando la entrada del sol y permitiendo la necesaria aireación.
 
Sacristía en bodega "La Casa". Casa-bodega Ledesma.
Esta asimilación de elementos religiosos no se limita exclusivamente a la arquitectura, sino que las bodegas también extrapolaron otros curiosos conceptos sagrados confiriéndoles un honorífico uso, como la "sacristía" bodeguera. Se trata de un lugar específicamente delimitado, donde se guardan los mejores vinos de la casa, en clara correspondencia con los tesoros suntuarios que contienen las sacristías de las iglesias. De igual forma aparecen los "altares", compuestos por una pirámide de botas que albergan las soleras de mayor vejez y calidad. La terminología de la bodega adopta algunas otras palabras de origen sacro como "púlpito", para designar la "jaula cilíndrica de duelas separadas por donde desagua el apretón", o "bodegas de abadía o catedralicias" refiriéndose a las de mayor amplitud.

 

La bodega tradicional. Constantes funcionales.

Desde el momento en que aparecen estos edificios especialmente diseñados para la crianza del vino sanluqueño se van a encaminar a cumplir dos requisitos primordiales: el del óptimo mantenimiento del vino durante el proceso de crianza proporcionándole humedad y aireación constantes, así como facilitar su manipulación. Estas dependencias funcionales determinarán que las bodegas se construyan siempre en superficie, sobre el nivel del suelo, y orientadas a poniente, para recibir los vientos húmedos del Atlántico.
Estas bodegas manzanilleras evolucionan con respecto a las más antiguas, cubriéndose con techumbre de madera a dos aguas, que permite la insolación de una sola vertiente recalentándose menos el interior. Además mantendrán el antiguo sistema de viguería al aire, que ya aparece en las bodegas moriscas, de forma que las cabezas de las vigas casi nunca se empotran en el muro a fin de evitar su pudrición por el alto grado de humedad, sino que descansan fuera del muro mediante diferentes sistemas: sobresaliendo al exterior, en el muro rehundido, en viga durmiente sostenida por canes de fábrica o en "encautas", huecos independientes para cada cabeza practicados en el muro.

Bodega San Miguel, de Sánchez Ayala
Una variante constructiva se presenta en algunas bodegas como "San Miguel", de Sánchez Ayala o "San Vicente" de Pedro Romero. Las dos son de tres naves cubiertas a un agua las laterales y a dos vertientes la central. A esta última se le da una mayor altura mediante dos galerías con ventanas que se elevan por encima de las naves laterales. Estos frentes recaen en sendas vigas maestras que a su vez  quedan sostenidas por decorativas columnas de fundición, las cuales funcionan en "San Miguel" como bajantes para el agua de lluvia.
Las andanas de botas jerezanas se distribuyen al modo clásico en dos hileras o "piernas" a ambos lados de los pilares, dejando entre ellas un pasillo suficientemente ancho, "de ruedo y bretona" para que pueda rodar una bota y al mismo tiempo sea posible colocar otra de estas vasijas en posición transversal, a fin de efectuar las tradicionales faenas de "sacas" y "clareos" o corrimiento de escalas según el tradicional sistema de criaderas y soleras.
Los pavimentos de las bodegas están compuestos por terrizo con una capa superior de fresco albero que, especialmente en verano, puede ser regado para aumentar el grado de humedad. Con posterioridad ha sido frecuente colocar una capa de cemento en los pasillos al objeto de facilitar el ruedo de las botas y evitar el rezumo de la humedad. Sobre el pavimento se sitúan los bajetes, que sustentan las botas, los cuales se han realizado tradicionalmente de piedra ostionera. 

Bodega en Casa Ledesma
Las puertas interiores de las bodegas más antiguas se cierran con verjas formadas por listones de madera, a veces con celosía superior, a modo de cancela calada para la mejor aireación de las naves. Cuando estas puertas se abren a los patios presentan un voladizo superior también de madera. Las antiguas puertas de servicio, que se abren en las fachadas laterales, muestran una singular forma específicamente bodeguera: más estrecha en la zona superior, se ensancha en el tercio inferior, lo cual, junto al elevado escalón, permitía la entrada de las botas directamente desde los carros.
Las ventanas facilitan una ventilación y oxigenación constante del interior. Se abren en el tercio superior del muro y son apaisadas, a fin de evitar la entrada del sol directo y del calor. En su mayoría presentan arco rebajado o escarzano y se cubren con el tradicional esterón de esparto, cuya fibra natural protege del sol pero deja traspasar el aire húmedo. En este mismo sentido se cierra a veces todo el frente sur de la bodega, como en "La Arboledilla", manteniéndolo totalmente a salvo de los vientos más cálidos.
Bodega La Arboledilla, de Barbadillo. Foto: Bodegas Barbadillo.
También la forma de pintar estos edificios constituye un rasgo específico de la arquitectura bodeguera. En las fachadas, siempre encaladas de blanco reflectante, se suele enfatizar los elementos salientes, como molduras y pilastras, con pintura de color albero o almagra. Los muros interiores también suelen estar encalados junto a las arquerías y pilares, pero aquí se producen algunas variantes en cuanto al tratamiento del color en los interiores bodegueros. Por ejemplo, en "La Arboledilla", además de los muros, las arquerías son los únicos elementos que están encalados produciéndose un agudo contraste con respecto al color oscuro general de la techumbre, pilares y andanas de botas, de forma que ofrece la etérea sensación de que los arcos flotan en el aire. En algunas bodegas como en "La Casa", de Delgado Zuleta [hoy, propiedad particular], se ha dejado las roscas de los arcos en ladrillo visto, resaltando el color terroso del ladrillo sobre el blanco de la arquería y pilar. Las naves de la bodega "San Vicente", de Pedro Romero, presentan las roscas de los arcos pintadas de color oscuro, permaneciendo el pilar y el resto de la arquería de blanco, por lo que se produce un curioso efecto estético. Por su parte, es tradicional que las puertas exteriores se pinten de verde o marrón, apareciendo como excepción el identificativo color rojo de todas las puertas de Bodegas Barbadillo.
Conjunto San Agustín (antiguo convento agustino),
de Barbadillo.
Foto: Bodegas Barbadillo.
En todas las bodegas aparece un elemento constante e inseparable de la arquitectura del vino. Se trata de uno o varios patios que, a veces, se convierten en espléndidos jardines. Estos espacios abiertos preceden, rodean o se integran entre los almacenes vinateros. Además de cumplir varias funciones inherentes a la crianza de los vinos, ponen la nota de color y frescor en los ámbitos bodegueros. Cuidadosamente mimados, en ellos se despliega una variada gama de plantas, que va desde la buganvilla a la araucaria, pasando por la hiedra, parra, jazmines, geranios, palmitos, pinos, cipreses o palmeras. Es todo un lujo ambiental del que disfrutan exclusivamente los vinos y los hombres de la bodega.
Arquitectónicamente estos patios actúan como ejes reguladores de la organización edificatoria que se ubica a su alrededor. Además, colaboran en la aireación de los interiores estableciéndose una corriente purificadora entre las ventanas que abren a los patios y las que vierten a la calle; y contribuyen también a humedecer el ambiente, especialmente en verano, cuando sus frondosas plantas cubren totalmente los emparrados.
No bastando con las anteriores funciones, estos activos claustros son excelentes zonas de crianza, disponiéndose en sus soleados porches las andanas, sobre todo de olorosos, que se exponen directamente a los rayos del sol hasta alcanzar su alta graduación.
Entre los patios y jardines de las bodegas sanluqueñas destacan los amplios jardines de "La Arboledilla" abiertos a la calle, constituyendo una excepción pues rara vez estos espacios abiertos se dejan ver al exterior; el hermoso jardín de las bodegas "Otaola", también de Barbadillo; el jardín de la bodega de Pedro Romero, en la calle Trasbolsa, el de Argüeso en la calle Mar; el de la sede de Hidalgo; o el de la bodega que posee Delgado Zuleta en la calle Luis de Eguílaz [actualmente de Francisco Yuste]. En su mayoría son patios cerrados, primorosos y recoletos, al modo conventual, como el de la bodega "El Toro" de Barbadillo; elegantes y señoriales como el de “El Cuadro"; o patios-museo como el de la sede de Pedro Romero. Despuntan por su especial encanto y sabor popular los patios moriscos de Delgado Zuleta en la calle Trillo [desaparecida] y el de Barón en la calle Molinillos.

Clasificación tipológica
Teniendo en cuenta las características anteriormente mencionadas y las bodegas que actualmente [en 1994] existen en Sanlúcar, se puede establecer una clasificación arquitectónica, distinguiendo ocho tipos de bodegas:

1. Bodegas en edificios históricos.- Existen una serie de edificios que actualmente funcionan como bodegas, pero que en su origen fueron construidos para cumplir otra función distinta. Esta reutilización bodeguera ha permitido, en algunos casos, que se conserven zonas de las primitivas construcciones, preservándose una parte inestimable de patrimonio arquitectónico sanluqueño. Entre ellos se pueden distinguir tres variantes:
ü  Bodegas en edificios religiosos.
ü  Bodegas en edificios civiles de carácter público.
ü  Bodegas en edificios industriales u otros usos originales.
En cuanto a las primeras hay ejemplos muy significativos. Tras las desamortizaciones eclesiásticas de mediados del siglo XIX, algunos edificios religiosos fueron aprovechados para destinarlos a bodegas -iglesia de la Victoria, convento de San Agustín-, dado que sus características constructivas resultaban particularmente favorables para la crianza de la manzanilla. Entre ellos destaca la bodega "La Compañía", antigua iglesia de la Compañía de Jesús, construida en 1722, de la que se conserva la nave del templo y la espléndida capilla sacramental de estilo barroco dieciochesco, siendo actualmente propiedad de Antonio Barbadillo, S.A. (calle Luis de Eguílaz). "La Sacristía" (siglo XVI), de Herederos de Argüeso, es una parte de la sacristía de la iglesia de Santo Domingo, que se ha preservado en su estado original con bonita techumbre y canes ricamente tallados [hoy, en situación deplorable]; además de ella existen en el complejo que posee esta empresa en la calle Mar otras zonas del antiguo convento dominico, como el espléndido alfarje policromado del refectorio y algunas puertas originales. La bodega "San Juan de Dios", de la firma "La Guita" [actualmente, del Grupo Estévez] en la calle Misericordia, se sitúa sobre el antiguo Hospital de San Juan de Dios del que se conserva la portada principal. La elegante y clasicista fachada de la bodega "Santiago”, en la calle Santiago parece pertenecer a la antigua iglesia (1748) del convento de San Agustín. Y los hermosos jardines de "Otaola", de Barbadillo en la misma calle Santiago, se trazaron sobre las antiguas huertas de los agustinos.

Casa de la Cilla. Sede de Bodegas Barbadillo.
Foto: Bodegas Barbadillo.

Entre las bodegas instaladas en edificios de carácter civil público se encuentran la "Casa de la Cilla" (sede de Bodegas Barbadillo, en la calle Luis de Eguílaz) y el antiguo Pósito ("Hermanos Gálvez”) [desaparecido por demolición]. La primera fue la antigua Casa de Diezmos (1782) donde se almacenaba el tributo eclesiástico de los "diezmos". La Iglesia construyó esta Cilla de tipo palaciego, con patio columnario y escalera monumental, siguiendo el modelo de "Cillas ordenadas alrededor de uno o varios patios". Es una de las trece Cillas existentes en la provincia y conserva su estructura original con las primitivas bodegas y almacenes de aceite en planta baja y las viviendas, granero y oficinas en el piso superior, donde perviven algunos magníficos artesonados de madera policromada con motivos de lacería estrellada de raigambre mudéjar. El Pósito (1753) era el granero público de Sanlúcar, instituido desde el siglo XVI para abastecer a la ciudad de pan en épocas de escasez y prestar semillas a los labradores. Del tipo "con patio de fachada y nave" al fondo, ocupa una manzana completa en la Plaza Alta y es uno de los diez pósitos de carácter histórico que hay en la provincia de Cádiz. [El Pósito fue demolido a pesar demolido a pesar de estar protegido en el PGOU de Sanlúcar]
Antiguo Pósito (demolido y fachada reconstruida)
El último tipo de edificios históricos está representado por dos bodegas que curiosamente coinciden en sus fachadas de estilo neomudéjar, como son "San Miguel" (calle Banda Playa), de la firma "Miguel  Sánchez Ayala", que al parecer fue una antigua fábrica de envasado; y la bodega de los Infantes Orleans-Borbón (calle Baños), primitivas caballerizas del palacio de los Duques de Montpensier.
 
Bodega de los Infantes Orleáns-Borbón (C/ Baños)
 
Bodega San Miguel, de Sánchez Ayala (C/ Banda Playa)
Las dos presentan esos arabescos propios del historicismo mudejarizante de finales del siglo XIX y principios del XX, que tuvieron un modelo excepcional en la arquitectura local como es el Palacio Orleans-Borbón.
 
La Almona. Nave del siglo XVII, demolida.
Dentro de este grupo también se encuentra la bodega "La Almona" (Plaza Divina Pastora), instalada sobre una antigua fábrica de jabón, construida en el siglo XVII con reformas dieciochescas, en la que se conservan unas curiosas naves abovedadas donde se elaboraba el célebre jabón sanluqueño. [La Almona fue vendida para edificar viviendas. Una de las tres antiguas naves fue demolida y las otras dos se hallan en lamentable estado de abandono].

2. Bodegas moriscas.
Son las bodegas más antiguas conservadas en la ciudad. En ellas se almacenaban los vinos y se criaban por el sistema de añadas. Siguen los sistemas constructivos heredados de los árabes tras la reconquista y se insertan en la trama urbana más antigua de la Sanlúcar barrioalteña. Aparecen junto a las antiguas casas palaciegas –la situada en la calle Trillo (Delgado Zuleta) [desaparecida por demolición y edificación de viviendas]-, o como núcleos originarios de amplios conjuntos bodegueros, como la de "San Dimas" ubicada en la agrupación que la firma Bodegas Barón posee en la calle Molinillos.
 
Bodegas Barón. Calle Molinillos.
Bodega morisca Trillo (demolida). Foto: Catálogo Consejo Regulador.
Se trata de una concatenación de pequeños recovecos e irregulares espacios adaptados para bodegas. Aprovechan cualquier rincón en los patios traseros, las zonas bajas de los graneros o espacios residuales entre casas vecinas, que aparecían como resultantes de una trama urbana desordenada y anárquica propia de la época medieval. Son pequeñas y de escasa altura pero resultan muy ricas constructivamente por la diversidad de huecos y arquerías que ofrecen. Ocupan estrechas naves que se cubren con vieja viguería plana o inclinada a una sola vertiente.
Por resultar antirrentables hoy a las casas vinateras, debido al escaso aprovechamiento del espacio y a su lejanía de los principales centros de acción, estas bodegas "moriscas" están desapareciendo irremediablemente de la ciudad, de forma que los escasos ejemplos que aún existen poseen un gran valor histórico. En su mayoría son vendidas para ser derribadas y construir sobre sus solares. Es imprescindible para su conservación que la Administración competente fomente y apoye la preservación de las más primitivas bodegas sanluqueñas a fin de mantener vivos estos inestimables testigos de la Historia del Vino en la ciudad.

3. Bodegas en casas-palacio.

Bodega La Casa, en casa-palacio de Ledesma.
Cuando aún no había nacido la manzanilla y mucho antes de aparecer las grandes bodegas del siglo XIX, los vinos de color y los vinos de viso, los rancios y los añejos, se almacenaban en las anteriores bodegas moriscas y en las grandes casonas de sus cosecheros y exportadores, que en su mayoría fueron cargadores a Indias.
Hoy apenas se conservan esos palacetes de los siglos XVII y XVIII en su estado original -casa Romero en calle Mar; casa Barbudo en Cuesta Ganado o casa de la familia Escobar en calle Santiago [desaparecida]- y son contados las que mantienen la bodega en plena actividad como en el caso de la bodega "La Casa” (Delgado Zuleta) [actualmente, propiedad particular y explotada por Pedro Romero] en calle Carmen Viejo esquina a Carril de San Diego, ubicada en la casa de Francisco Gil de Ledesma, que fue construida en 1748 por el maestro de obras Salvador Jiménez. Por estos años este noble cargador a Indias fundaba también la actual firma vinatera Delgado Zuleta.
 
Casa-bodega Ledesma. Calle Carmen Viejo-Carril de San Diego.

Este tipo de bodegas palaciegas se sitúan en planta baja, ocupando las crujías perimetrales que rodean al patio principal de las casonas. “La Casa" también aprovecha la esquina del Carril para ampliar las naves de la bodega y situar un antiguo granero en la planta superior, del que aún subsisten las trampillas por donde se deslizaba el trigo. Este piso alto, junto a los gruesos muros, aisla la bodega de las altas temperaturas veraniegas, favoreciendo un alto grado de humedad. La presencia de una planta superior da lugar a que estas bodegas presenten escasa altura y techumbre plana. El espacio interior se distribuye mediante una sucesión de arquerías rebajadas o de medio punto que descansan sobre menguos y gruesos pilares que se achaflanan para el mejor ruedo de las botas.

4. Bodegas-granero.
 
Bodega-granero Santa Ana (siglo XVII), demolida.
Todavía quedan en Sanlúcar algunos ejemplares de esta tipología que supone un tercer paso en el camino que emprendería la bodega en los siglos pasados hacia su independencia constructiva. Muestran un modelo en el que la bodega ya aparece en edificio independiente, pero aún no se ha liberado totalmente por la presencia de graneros superiores, quedando su función asociada al almacenaje de trigo. La mayoría pertenece a la segunda mitad del siglo XVIII y se vinculan a los cargadores a Indias, que tenían en el vino un elemento básico de sus negocios.
 
Bodega-granero Santa Ana (siglo XVII). Demolida. Foto: Nieves García Ortiz.
La bodega se sitúa en planta baja, dividida en dos o tres naves, y encima se encuentran los graneros hoy en desuso. En algunas, como la de la calle Trillo (Delgado Zuleta) [desaparecida por demolición], una de las más primitivas de esta tipología, se conservan las trampillas para bajar el grano. Por la existencia de la planta alta, estos almacenes de vino presentan escasa altura, techumbre de viguería plana y arquerías de arcos rebajados o de medio punto que, o bien se abren en el mismo muro -en la calle Molinillos-, o bien descansan sobre robustos pilares -"Angioletti” o “San Antonio"- que subdividen el interior. Parece que el primitivo pavimento de estas bodegas se encontraba enladrillado, siendo sustituido más tarde por el albero manzanillero. El granero superior, donde se reproduce la arquería de abajo, se pavimenta de ladrillo y se cubre con tejado a dos aguas. La escalera de acceso al granero se suele situar en el exterior adosada al edificio.
 
Bodega San Antonio (Portales Pérez)
Muy interesante es la bodega-granero "San Antonio" (Avda. San Francisco, esquina a calle San Antonio) de la firma Pérez Megía [hoy, de Portales Pérez, S.L.] y el frente interior que presentan sus arquerías. A modo de portada, tres arcos de medio punto con alfices rehundidos en el muro descansan sobre robustos pilares achaflanados, recibiendo un delicado tratamiento decorativo de origen hispanoárabe y aires mudéjares. Igualmente destacan las bodegas "Angioletti" (calle de la Comedia), de Barbadillo, “San Pedro (calle Molinillo) de Barón, cuyos graneros se han convertido en amplios salones de recepción. También es interesante la amplia bodega-granero “El Cuadro" (calle Trasbolsa), de Herederos de Argüeso, por la posibilidad de haber servido como almacenes de la antigua Aduana de Sanlúcar. [De gran interés era la bodega-granero “Santa Ana”, en calle Bolsa-Santa Ana, demolida para edificar viviendas]

5. Bodegas manzanilleras del siglo XVIII.
Existen ya suficientes datos para pensar que la manzanilla de Sanlúcar nace como tal vino en la segunda mitad del siglo XVIII, en correspondencia con las primeras bodegas manzanilleras que datan de estas fechas. Son ya edificios independientes, liberados del recoveco morisco, de las casas palacio o de los graneros, y se presentan con un estilo plenamente definido. Es una arquitectura diseñada exclusivamente para la crianza de la manzanilla con unos rasgos constructivos específicos, que se mantendrán vigentes en toda la arquitectura bodeguera posterior.
El Toro. Bodegas Barbadillo. Foto: Bodegas Barbadillo.
Estas bodegas ganan altura y amplitud respecto a las anteriores. Sus techumbres son de viguería a dos aguas y el interior se subdivide en calles mediante altas arquerías de medio punto sobre pilares rectangulares. Curiosamente, la bodega "El Toro" (Plaza del Castillo-calle Luis de Eguílaz), de Barbadillo, presenta arcos apuntados, únicos en las bodegas de Sanlúcar.

San Pedro (siglo XVIII), de Sánchez Ayala.
Un ejemplo modélico de esta primera arquitectura plenamente manzanillera lo constituye la bodega "San Pedro" (calle Banda Playa), de la firma "Miguel Sánchez Ayala", tanto por sus formas estructurales, como por el buen estado de conservación. Probablemente fue construida por la familia Arizón a mediados del siglo XVIII para almacenar los vinos que exportaban a América, ya que en 1798 el Marqués de Arizón la vende a los Vicario Iñigo, familia de cargadores a Indias residente en Cádiz. En ella se puede observar los préstamos que estos edificios tomaron de la arquitectura religiosa. Muy semejante es la bodega que Delgado Zuleta posee en la calle Monte de Piedad. [actualmente, de propiedad particular y convertida en restaurante]

San Pedro (siglo XVIII), de Sánchez Ayala.
Las fachadas de estas bodegas adoptan, igual que muchos templos mudéjares, el perfil trapezoidal que dibujan el escalonamiento de sus cubiertas, como aparece en esta bodega de "San Pedro", en “San Carlos" (integrada dentro de "Angioletti") de Barbadillo o en “San Antonio” (Portales Pérez), no presentándose todavía el frontón triangular que rematará las fachadas en las bodegas del siglo XIX. En ellas se abren sencillas puertas y ventanas y en el centro superior del frontispicio aparece una pequeña ventana, donde más tarde se abrirá un óculo circular propio de la arquitectura clásica bodeguera.

6. Bodegas medianas del siglo XIX.
A lo largo del siglo XIX se construirán numerosas bodegas en Sanlúcar, aumentando el movimiento constructivo a mediados de la centuria, en coincidencia con el "boom" vinatero que se produce en esta época. Son bodegas de medianas proporciones que no suelen superar los 1.500 m2, a veces distribuidos en varios cañones.

Bodega Reina Victoria (demolida)
El interior se sigue cubriendo con techumbre de tijera, pero en este siglo se distinguen tres variantes tipológicas en función del soporte: las que no tienen ningún tipo de apoyos verticales apareciendo una sola y amplia nave diáfana, como "La Colgada" (1876) de Barbadillo en el conjunto Otaola, la cual presenta una techumbre con curiosa armadura de madera a modo de cimbra; o la bodega "Reina Victoria" de Pérez Megía [demolida a pesar de estar protegida en el PGOU de Sanlúcar], en la calle Fariñas, con atrevida cubierta sostenida por finas tirantas de hierro; las que presentan arquerías de medio punto sobre pilares, que son las más abundantes, encontrándose ejemplos en casi todas las firmas vinateras; y las que apoyan su cubierta sobre hileras de pilares directamente mediante vigas maestras, como "Santa Inés", de Sánchez Ayala, en calle Divina Pastora; o "San Agustín", de Barón en calle Molinillos.

Santa Inés, de Sánchez Ayala.
Durante este siglo se va a fijar el modelo de fachada clásica bodeguera que permanecerá prácticamente inalterable hasta mediados del siglo XX, repitiéndose en casi todas las bodegas durante esta larga etapa. Su composición es simétrica situándose la puerta de entrada en el centro y ventanas laterales. Todos los huecos presentan arcos rebajados o de medio punto. En la zona superior se suele abrir pequeñas ventanas laterales o un óculo calado con rejería artística en el centro del frontón triangular, que remata invariablemente estas fachadas.
 
La Colgada. Bodegas Barbadillo. Foto: Bodegas Barbadillo.
Sin embargo, entre estas bodegas medianas, despuntan algunas por sus originales fachadas artísticas, que escapan al tradicional exterior bodeguero presentando gran calidad estética. Así, encontramos la bodega "Picazo" (1868), de Barbadillo  frente al Castillo de Santiago, con bonita fachada de estilo neoclásico. Igualmente, son interesantes las fachadas de las bodegas Argüeso en el Callejón de Santo Domingo y “El Cuadro" (calle Trasbolsa), también con formas academicistas y decorativos florones que coronan el tejaroz de la entrada y el pretil superior de la última. La bodega "Reina Victoria" (1891), de Pérez Megía [demolida], ofrece un esquema muy barroquizante plasmado en la larga arquería que estructura su fachada lateral, así como en los dos esbeltos arcos rehundidos que componen la fachada principal y que producen un efectista claroscuro acentuado por el molduraje de sus elementos, además de los pinjantes que decoran las impostas de los arcos.

7. Grandes bodegas de la segunda mitad del siglo XIX.
Durante la segunda mitad del siglo XIX las bodegas mantienen las constantes ya definidas en la etapa anterior, pero van a crecer caracterizándose por sus mayores proporciones, rasgo por el que se las ha comparado con las más grandes iglesias, denominándolas de "tipo catedralicio". En Sanlúcar esta tipología alcanza su máxima representación en la bodega "La Arboledilla", de Vinícola Hidalgo [hoy, de Bodegas Barbadillo], considerada como una de las mejores del Marco de Jerez.
Pero antes de construirse "La Arboledilla" se levantó la gran bodega "San Luis" (2.435 m2), de Bodegas Hidalgo-La Gitana, por Eduardo Hidalgo hacia 1874, la cual fue motivo de apuesta arquitectónica para Cipriano Terán Carrera, quien al conocerla pronosticó que no tendría comparación posible con la que él tenía proyectada, finalizándose "La Arboledilla" (3.900 m2) poco después por el maestro de obras apodado "Conejito" o "El Esmerao". Es la bodega de mayores dimensiones construida en Sanlúcar, según el modelo clásico, y la más alta del Marco de Jerez, alcanzando los 12,5 m de altura en el centro del edificio.

San Luis. Bodegas Hidalgo-La Gitana. (Foto: Bodegas Hidalgo-La Gitana) 
Ambas bodegas presentan los dos tipos de soporte básicos para diferenciar las bodegas decimonónicas. Mientras que "San Luis” queda dividida en cinco calles por cuatro hileras de esbeltos pilares, que sostienen la techumbre de tijera directamente mediante vigas maestras precedidas por zapatas de transición, “La Arboledilla" presenta seis calles separadas por altísimas arquerías de medio punto sobre pilares. Además, esta última ofrece un curioso sistema decorativo de óculos u "ojos de buey" de dos metros de diámetro que atraviesan los espacios entre los arcos estableciéndose un efectista juego visual que enfatiza la diafanidad de esta bodega.

San Luis. Bodegas Hidalgo-La Gitana.(Foto: Bodegas Hidalgo-La Gitana)
Otras bodegas sanluqueñas responden a este modelo prototípico de bodega decimonónica de amplias proporciones, como la que Delgado Zuleta posee en la calle Luis de Eguílaz [hoy, de Francisco Yuste]; o la bodega "San Vicente”, de Pedro Romero, ambas estructuradas por altas arcadas de medio punto sobre pilares y techumbres a dos aguas.

San Vicente. Bodegas Pedro Romero. Foto: Bodegas Pedro Romero.

8. Bodegas contemporáneas.
La arquitectura bodeguera de la primera mitad del siglo XX seguirá dominada por el clásico estilo bodeguero definido en el siglo anterior manteniéndose en la línea de grandes dimensiones. A este tipo de bodegas tradicionales pertenece "San Vidal" (2.487 m2) de Argüeso, construida en 1952 por el arquitecto José Delgado Lejal, con altas arquerías de medio punto sobre pilares que sostienen un tejado a dos aguas. El propósito estético de "San Vidal" se advierte en una serie de óculos o vanos circulares abiertos entre los arcos, cuya fórmula decorativa es muy semejante a la que ornamenta "La Arboledilla" que bien pudo servirle como modelo de inspiración.

San Vidal. Bodegas Herederos de Argüeso. Foto: Bodegas Argüeso.
Por otro lado, la fachada de las bodegas Argüeso de la calle Mar presenta unos rasgos estilísticos de aires neogóticos, que se sustrae a la clásica fachada bodeguera, dentro del historicismo propio de principios del siglo XX, muy en consonancia con la fórmula ornamental que decora las fachadas de la casa Argüeso de la calle Bolsa y la que se sitúa su espalda, propiedad de Reig de Argüeso en la calle Trasbolsa [hoy, transformada en varias viviendas], que pudieron ser el modelo para el diseño de este frontispicio bodeguero.
Bodegas Barbadillo. Exterior de Casa Cilla.
Foto: Bodegas Barbadillo.
En la misma línea de originalidad se presentan las fachadas de las bodegas Barbadillo. Fueron diseñadas [en los años 40 del siglo XX] con gran alarde de fantasía por Manuel Barbadillo, en un estilo historicista muy personal que diferencia netamente a estas bodegas del resto. En ellas aparecen elementos asimilados de monumentos sanluqueños o se rescatan piezas populares de la tradición arquitectónica bajoandaluza, como los retablitos urbanos, celosías o paneles de azulejería, que contribuyen a colorear las clásicas fachadas blancas. Se usa reiterativamente la piedra en los recercados de portadas, antepechos y tejaroces de ventanas, así como el ladrillo recortado moldurando los repetitivos elementos curvos o circulares, como pretiles ondulados, ventanas de medio punto, vanos circulares o polilobulados, etc. También salen al exterior objetos propios de las faenas bodegueras, como jarras, copas, botas..., para inventar toda una serie de cresterías vinícolas coronando los pretiles.
Las últimas bodegas construidas en la segunda mitad del siglo XX tienen ya unas características constructivas muy alejadas del modelo tradicional. Los nuevos materiales empleados, especialmente el hierro para las estructuras y el fibrocemento en las cubiertas, han revolucionado la arquitectura clásica del vino. Ellos han permitido que desaparezcan los antiguos apoyos verticales, dando paso a amplias naves totalmente diáfanas en su interior y que las cubiertas se puedan realizar planas, quebradas o de otras formas diversas. Las demandas del mercado y la tradicional tendencia hacia la concentración, tanto espacial como funcional, han dado lugar a que las nuevas bodegas se constituyan en grandes superficies de almacenamiento donde se abaratan los costos de edificación, prevaleciendo la funcionalidad al tiempo que se facilitan las tradicionales faenas bodegueras. Los exteriores son más personalizados. Ya no se sigue un modelo único, sino que ha hecho aparición la "bodega de autor", en la que cada arquitecto refleja su singular forma de interpretar estos viejos almacenes vinateros.
Como ejemplos representativos de la más reciente arquitectura bodeguera se encuentran en Sanlúcar la bodega "Don Alonso" de la empresa Infantes Orleans-Borbón, construida por el arquitecto Vázquez Reina; y las bodegas "El Hospital”, “Las Pastoras” y “La Caridad" (1978), de Antonio Barbadillo, S.A. Edificada la última por INTECSA en el núcleo de la calle Sevilla, ocupa una superficie de 3.350 m2, tiene una capacidad de 28.000 botas y alberga un centenar de depósitos de hormigón armado, tanto subterráneos como aéreos, además de 3.000 botas en andanas, que mantienen el sistema tradicional de criaderas y soleras.
Hasta aquí la evolución detectada en los edificios que aún guardan los vinos sanluqueños. Desde el simple aprovechamiento de un pequeño espacio residual característico de la época medieval, la bodega ha ido creciendo de forma progresiva hasta convertirse en el gran santuario manzanillero. Tomando como modelo la elegante sencillez de nuestros templos mudéjares, la bodega ha mantenido durante siglos estas tradicionales formas constructivas, decidiéndose en los últimos años por adaptar los materiales más avanzados a la esmerada e imperturbable crianza de la "señorita del sur".

Ana Mª Gómez Díaz-Franzón
 
 
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Bibliografía

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BARBADILLO DELGADO, Pedro: Historia de Sanlúcar de Barrameda. Cádiz, 1942
BARBADILLO RODRIGUEZ, Manuel: El vino de la alegría, Jerez, 1951
- La ejecutoria de la manzanilla. Jerez, 1933
BARBADILLO  ROMERO,  Antonio.  P.: Historia de  las  bodegas  Barbadillo. Sanlúcar, 1988
GARCIA DEL BARRIO AMBROSSY, Isidro: Las bodegas del  vino  de  Jerez. Madrid: Ministerio  de Agricultura,  Pesca  y  Alimentación, 1984
-  "La  bodega  de la Arboledilla", en Curiosidades de Sanlúcar y su comarca. Vol. 2, Jerez, 1986
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SANCHEZ GONZALEZ, Rafael: Introducción al estudio del urbanismo portuense. San Fernando, 1986
VV.AA.: Diccionario enciclopédico ilustrado de la provincia de Cádiz. Jerez, 1985.
VV.AA.: Pósitos, Cillas y Tercias de Andalucía, Sevilla, 1991

Fuentes documentales:
A.M.S.B. Archivo Municipal de Sanlúcar de Barrameda.
Catastro del Marqués de la Ensenada.
Documentos sueltos de Bodegas Pedro Romero, familia Ageo Bustillo y José Luis Barrero Jiménez 

Nota.- Sobre las demoliciones de algunas de las bodegas citadas y para ver imágenes de otras bodegas se puede consultar la Web de Aula Gerión: http://www.gerionsanlucar.com/indice.html
 


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