Primeras
bodegas documentadas en la provincia de Cádiz, con sistema de criaderas y solera, para la crianza del vino blanco Manzanilla y vinos de
color.
Ana Gómez Díaz-Franzón
Dra. Historia del Arte
Este artículo se puede descargar en pdf en Academia.edu
Actualización: 30 de septiembre de 2003 (color azul).
 |
| Bodega “Colegio”. Calles Cuartel Viejo-Santiago (Barrio Alto). Entre 1853 y 1875 perteneció a la Fundación Francisco de Paula Rodríguez. Destaca la cubierta, de raigambre mudéjar, con par y nudillos y tirantes. Actualmente es propiedad de Bodegas Barbadillo. Foto: Juan Carlos Rivero. |
“No faltan ya en España almas elevadas que conociendo el mérito y
la dignidad de la Agricultura, comiencen a promoverla con entusiasmo. Baste
citar para honor de este periódico al Señor Don Francisco de Paula Rodríguez,
que renunciando el alto empleo de Tesorero General de S. M., volvió como los héroes
de Roma, á cultivar con gloria el campo de sus padres;” (Esteban de Boutelou. Semanario
de Agricultura y Artes, 1808).
Francisco
de Paula Rodríguez (1755-1811), natural de Sevilla, realizó la carrera militar y
estuvo destinado en Cartagena varios años como Guardalmacén, donde llegó a ser Comisario
de Guerra honorario, e Intendente honorario de Provincia de Primera Clase. En
1797 fue nombrado Tesorero General del Real Consejo de Hacienda, pasando a
residir en Madrid; y en 1798 sería distinguido con la Real Orden de
Carlos III.
Recién
llegado a Sanlúcar, hacia 1800, Rodríguez mostró una clara voluntad de
convertirse en empresario agrícola y vitivinicultor, además de practicar otras
facetas como comerciante y financiero. Para ello adquirió tres bodegas aledañas
a su casa residencial de la calle Caballeros, situadas en la calle Almonte o calle
Hospital de la Madre Ignacia. A éstas se sumaban otras dos bodegas existentes
en la hacienda de Brevas o El administrador, cuya finca compró en los mismos
años, donde también disponía de lagares para la vendimia y alambique para elaborar
aguardientes.
El
presente trabajo se fundamenta en el análisis de cuatro inventarios realizados post mortem de Francisco
de Paula, en 1811[1],
y de su viuda, Joaquina Sánchez, en 1822[2]; así
como los practicados en 1847[3], con
motivo de la entrega de los bienes de la Fundación al Arzobispado de Sevilla
por Real Orden; y en 1855[4]
realizado para proceder a la devolución de aquellos bienes a la Fundación
sanluqueña. De estos inventarios se ha extraído toda la información
concerniente a la actividad vitivinícola de Francisco de Paula Rodríguez y, más
tarde, de la Fundación que lleva su nombre, constituida tras la muerte de su
esposa, en 1822, con el fin de aplicar los beneficios de sus bienes a la
creación de un colegio de segunda enseñanza en Sanlúcar, según la última
voluntad del fundador.
La importancia
de los datos que ofrecen estos inventarios resulta de gran interés para la
historia del vino en Sanlúcar y la provincia de Cádiz. Tanto por la temprana fecha
del inventario post mortem de Francisco de Paula Rodríguez, en 1811; como
por la minuciosidad con que están realizados los cuatro documentos, al
incluirse el desglose de cada bodega, sus tipos de vinos, vasijas y enseres, la
organización de los interiores bodegueros y sus respectivas valoraciones. Esta
documentación corrobora el carácter pionero del establecimiento en Sanlúcar de
Barrameda del sistema de crianza dinámico, denominado “de criaderas y solera”,
tanto para la elaboración del vino blanco Manzanilla, de crianza biológica bajo
“velo de flor”, como para los vinos de color. El Manzanilla, vino exclusivo de
Sanlúcar, ya era muy popular en la ciudad de Cádiz durante las últimas décadas
del siglo XVIII, de tal modo que el insigne botánico Esteban de Boutelou aludirá
a estos “famosos vinos blancos”[5] de
Sanlúcar en su obra de 1807.
Estos
cuatro inventarios, en su vertiente vitivinícola, en especial los de 1811 y
1822, se constituyen en los primeros documentos, publicados hasta la
fecha en la provincia de Cádiz, donde se recoge el contenido vinícola y la
organización interna de un grupo de bodegas ubicadas en el núcleo urbano de
Sanlúcar y en la finca El Administrador (términos de Rota y Chipiona).
Buena parte de los vinos que contenían estas bodegas, en 1811 y 1822, eran vinos blancos sobre soleras, como “vino blanco añejo sobre soleras” o “vino de color añejo sobre soleras” (véase Anexo I). Estos vinos blancos que podemos considerar Manzanilla, tal como se le venía llamando en Cádiz desde el siglo XVIII y cuyo nombre costó bastantes años en ser adoptado por los vinateros de Sanlúcar, si bien el Manzanilla de Sanlúcar (como se llamó a este vino desde su nacimiento, aunque a lo largo del siglo XIX el término se feminizará: “la Manzanilla) aparece con esta denominación en la prensa desde los primeros años del siglo XIX, siendo comercializado en Cádiz, Sevilla, Madrid y otras ciudades españolas.[6]
Las especificaciones
de que estos vinos blancos y vinos de color se hallaban “sobre
soleras” nos indica que, ya a principios del siglo XIX, estaba plenamente
asentada en Sanlúcar la crianza de vinos mediante este nuevo sistema dinámico
de criaderas y solera, el cual se extenderá pronto a otras ciudades de la zona
-Jerez de la Frontera o El Puerto de Santa María-, constituyendo el punto de
partida para el despegue de la industria vitivinícola gaditana, pues la mezcla de vinos de varias cosechas permitirá la
comercialización de vinos a gran escala.
Junto
al inventario 1847 se conserva una “Relación de los bienes de la
Fundación”, que finaliza con una “Nota” (sin firma), tras el resumen de las
entradas y gastos de las bodegas. En ella se trata sobre la dificultad de
apreciar los vinos existentes en las bodegas, al tiempo que queda explicitada la crianza del vino blanco o “Mansanilla” mediante el sistema de criaderas y solera
(aún no llamado con estos términos), otorgándosele una gran importancia a la
antigüedad de las soleras o “vinos madre” de la Fundación:
Es muy difícil si no imposible
fijar el número de @ de vinos que anualmente pueden venderse y sus precios con
aproximación, porque es un negocio mercantil que depende de las circunstancias
en que se halla el mercado; sin embargo en la necesidad de formar un cálculo se
ha tomado por tipo en las ventas de vinos que quedan sentadas [inventariadas]
dar una salida igual a la entrada en las bodegas, del mosto que anualmente
produce la viña de la Hacienda del Administrador, reducidas las mermas
naturales y fijar un precio moderado con arreglo a que suelen tener los vinos
que se despachan comúnmente de la clase de mansanilla o blanco, pueden
venderse más número de arrobas que las producidas por la Hacienda y a
precios más ventajosos, porque así lo permite las soleras perfectamente
montadas donde hay vinos blancos que hoy suben de cuarenta rs @, y de color
que llegan a pasar de sesenta, y lográndose una buena coyuntura se compra
vino nuevo para reponer al que se vende, y el producto líquido puede
duplicarse del que va señalado sin perjudicar las soleras; en el caso de
que no haya una salida igual a la entrada de la Hacienda, el producto líquido
será menor que el que va designado, pero el capital aumentará en @ y en
calidad. Los vinos siendo de buena calidad y con soleras antiguas, como
sucede a los de la fundación, adquieren progresivamente mérito en proporción a
su antigüedad y, aunque tiene mermas, las recompensa su calidad con mucha
ventaja, pudiendo asegurarse que las Bodegas de la fundación, en proporción a
sus soleras, podrán producir con arreglo a su capital teniendo unas ventajas
regulares...[7]
En la historiografía vitivinícola de la provincia de Cádiz, no se han publicado, hasta el momento, inventarios de bodegas para esta época, donde se
recuenten de manera meticulosa las existencias vinícolas y su disposición en el
interior de estos edificios industriales, de forma que no pueden establecerse
posibles parangones.
